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SANTIAGO DE CHILE.- Gastón Acurio es la punta del iceberg de la cocina peruana. El cocinero y empresario nacido en Lima posee más de 40 restaurantes repartidos por todo el globo, que lo han convertido en el embajador culinario de su país, y situado a su ciudad natal como una de las capitales gastronómicas mundiales.

Acurio, durante su paso por Chile, visitó la Feria Internacional del Libro de Santiago (FILSA) para presentar "Buenazo", un libro en el que recoge más de 500 recetas que le han acompañado toda su vida, y con el que busca "devolver a la cocina el lugar que nunca debió perder en nuestras vidas".

Hijo del exministro cusqueño Gastón Acurio Velarde, el chef (1967) abandonó el hogar familiar a los veinte años para matricularse en la Universidad Complutense de Madrid, donde, siguiendo la voluntad de su padre, comenzó la carrera de Derecho.

Sin embargo, Acurio abandonó a los pocos años esta vía y, en secreto, empezó a estudiar hostelería, un camino que le llevaría en 1991 a mudarse de nuevo, esta vez a Francia, donde se inscribió en la escuela Cordon Blue de París y conoció a la que hoy es su mujer y socia de negocios, Astrid Gutsche.

Fruto de esa relación nace Astrid y Gaston, el proyecto culinario que le ha llevado a convertirse en una figura internacional, a través de la cual ha promocionado su país y su pensamiento, que se basa en la idea de que la cocina es una "fuerza de cambio social".

Acurio habla con pasión de su trabajo y no reniega de sus orígenes. Para él, la alta cocina "no existiría si no existiese la cocina tradicional", se trata de un "arte basado en el amor" que "nace en el hogar" y que busca transmitir "una serie de valores nutricionales, culturales y ambientales".

"Hay que recordar cuando nuestras abuelitas no tiraban nada, iban al mercado y escogían las frutas marchitas para hacer mermelada", rememora el cocinero, pero "de repente alguien pensó que debíamos encontrar todas las frutas exactamente iguales todo el año e ir contra las estaciones. Hay una serie de valores que hay que rescatar", subraya.

El chef peruano defiende la necesidad de luchar por una alimentación "variada, diversa y principalmente local, pero también culturalmente abierta" que ponga "en valor los productos de nuestra tierra, las recetas de nuestra familia, entorno y comunidad", pero celebrando lo que aportan "cada una de las cocinas del mundo".

En este sentido, Acurio reconoce el papel cada vez más mediático que tienen los cocineros, pero cree importante que los restaurantes no caigan "en el juego de las luces y la fama" y que mantengan intacto su origen y naturaleza: "hacer feliz a los demás con lo que tú haces".

"El cocinero famoso tiene que estar permanentemente agradecido y conectado con lo que significa la verdadera cocina: compartir", señala, y destaca además la responsabilidad que conlleva el tener éxito en este negocio, como es la tarea de promocionar hábitos de consumo saludables.

También, y no menos importante, "utilizar productos de temporada, siguiendo las estaciones, trabajar con personas y generar cadenas de valor o luchar contra amenazas ambientales", como por ejemplo, no consumir especies marinas en peligro de extinción.

"Como cocineros públicos con una gran exposición mediática tenemos una responsabilidad: saber mirar alrededor y ver que la cocina lo envuelve todo. Tenemos que saber qué podemos hacer a través de nuestro trabajo individual para lograr un impacto positivo" sentencia.

Tampoco tiene reparos en hablar del "boom" que ha vivido en los últimos años la cocina, a través de programas de televisión y películas. Un ejemplo de ello es el film Ratatouille, donde él mismo puso voz a unos de los personajes para la versión en castellano.

"Todo cumple función, los reality shows difunden la cocina como actividad importante, a través de estos programas uno puede enamorarse de la cocina y empieza a cocinar en su casa. Quizás no lo hagan físicamente, pero si con la mente" afirma.

Por último, valora la "democratización que ha vivido la experiencia culinaria" rompiendo una verticalidad histórica que convertía a los restaurantes en "lugares exclusivos", lo que para él viene ligado a un concepto de "exclusión".

Frente a esto, la gastronomía actual está más abierta al público general, ofreciendo la oportunidad de "encontrar en food trucks lo mismo que ofrecen restaurantes de alta cocina, que son dirigidos por jóvenes cocineros que no han tenido que invertir mucho dinero en un establecimiento de lujo".

"Se ha abierto la posibilidad de que muchas personas puedan vivir experiencias culinarias maravillosas, que pueden ser tan simples como comer un sandwich hecho con productos deliciosos de estación, que nacen de la creatividad de un cocinero que lleva en el corazón algo que quiere expresar" concluye.

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