¿Quiere ponerle freno al fast food? Nada mejor que las recetas tradicionales de la cocina judía. Si hay algo que necesitan estas especialidades es tiempo.

El cholent o shalet es un plato típico de los sábados. Su preparación comienza el viernes porque el sabbat es día de descanso y, por ende, no se puede ni trabajar, ni utilizar electricidad. Pero además es un plato hecho a base de carne, patatas y legumbres que suele llevar practicamente un día entero de cocción a temperaturas muy bajas.

Hay alguien muy avezado en estas lides: Rogel Rachman, director de Relaciones Públicas de la embajada de Israel en Berlín. A Rachman, que nació en Israel y tomó todos los secretos de la cocina de su madre, le encanta cocinar para invitados y para su familia.

La primera opción que ofrece para preparar un shalet kosher es hacerlo con garbanzos y porotos secos remojados durante toda una noche. Después de rehogar la cebolla, añade las legumbres y patatas peladas y al final le suma a eso trocitos de carne vacuna con huesos, para darle más sabor al conjunto.

La variedad de los platos es muy amplia, porque abarca recetas tanto de los judíos asquenazi, es decir, del norte y del este de Europa, como de los judíos sefardíes, más influidos en su cocina por las recetas árabes y turcas. Dependiendo de la tradición, varían los ingredientes y los modos de preparación.

Así es como en la cocina sefardí se utliza, por ejemplo, más carne de cordero que vacuna y se condimenta con canela, comino y clavo de olor. Para darle una nota especial, Rachman añade al final huevos crudos con cáscara. "Al dejarlos en remojo toda la noche, adquieren un aroma muy especial", explica.

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El chef Itay Novik utiliza verduras frescas para sus platos, como en esta propuesta de remolachas doradas en una salsa de nuez y queso de cabra
El chef Itay Novik utiliza verduras frescas para sus platos, como en esta propuesta de remolachas doradas en una salsa de nuez y queso de cabra

Itay Novik, que nació en Tel Aviv y trabaja como chef, también apunta que las influencias de las distintas cocinas en la tradición israelí son un factor decisivo. "Lo que hoy en día es popular en Israel, no fue inventado allí", opina este especialista. El humus y el falafel provienen del Líbano y el shawarma es parte de la cocina árabe. En Israel se prepara con pollo.

Florence Kahn, que proviene de una familia judía asquenazi, le ha dedicado un libro a la tradición gastronómica. Tiene una tienda en el barrio Marais de París y le gusta incorporar elementos de los platos tradicionales y variaciones más modernas. Así es como en su libro presenta tanto entradas como platos centrales al estilo del strudel de zucchini o la lasaña de matze y verduras.

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Lasaña de espinaca y matze
Lasaña de espinaca y matze
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El strudel de zucchini lleva una mezcla cremosa de queso de cabra, huevos y especias
El strudel de zucchini lleva una mezcla cremosa de queso de cabra, huevos y especias

En casa de Rachman después de 24 horas llega el gran momento: retirar el guisado del fuego. La cocina de pronto queda inundada por un aroma increíblemente delicioso.

El primer paso es retirar los huevos con mucho cuidado para que no se rompan. Al probar el primer bocado queda claro por qué fue necesario tanto tiempo de cocción: la carne está hecha una manteca, se deshace en la boca, y las patatas están tan tiernas que son casi transparentes. Y sí, si bien toda cocina tiene sus secretos, ¡vale la pena tomarse el tiempo para saborearlos!

FUENTE: dpa

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