Publicado el 07-21-2011
Receta peruana
“Latín Grilling: Recipes to Share,
from Patagonian Asado to Yucatecan Barbecue and More” Lourdes Castro,
10 Ten Speed Press, May 2011
8 a 10 porciones
3 huevos. Separados
2 cucharaditas de extracto de vainilla
½ taza (7 ½ onzas o la ½ de una lata) de leche condensada azucarada
1 (12 onzas) de leche evaporada
1 pizca de sal
2 cucharadas de azúcar en polvo
2 cucharadas de vino de Oporto
Canela molida, para espolvorear
Preparación básica. Mediante un tenedor, bata las yemas de huevo en un tazón pequeño. Cuando tenga un color amarillo claro, añada la vainilla y reserve.
Dentro de una cacerola coloque la leche condensada y la evaporada y revuelva hasta que estén bien mezcladas. Coloque la cacerola a fuego alto y déle un hervor e de inmediato baje el fuego y cocine a fuego lento por 20 minutos, revolviendo de vez en cuando con una espátula de goma asegurándose de raspas el fondo de la cacerola. Verá como la leche espesa en sus costados. Raspe los costados e incorpore a la mezcla con leche, lo cual contribuirá al espesor de la base.
La mezcla estará lista cuando vea el fondo de la cacerola cuando revuelva no necesariamente no tiene que caer el surco creado por la espátula ,. \cuando llegue este momento verá que la mezcla ha tomado un color caramelo oscuro.
Técnica para elevar la temperatura de las yemas y la leche. Separe la cacerola del calor, agregue una pequeña porción (1/4 taza) de la mezcla de leche caliente a los huevos batidos y revuelva para mezclarlos.. Después, agregue otro ¼ taza a las yemas, lentamente mezclando las yemas de huevo con la leche, para prevenir que las yemas se cocinen al ponerse en contacto con la leche caliente. Cuando la mezcla con huevos esté tibia al tacto, echela a la cacerola donde está la leche restante y mezcle revolviendo.
Técnica para espesar la base. Encienda el calor a fuego medio y ponga la cacerola
a cocinar por 2 minutos, revolviendo, para que la mezcla espese un poco más. Cuando la natilla llegue a ese punto, tendrá la consistencia de una natilla suave. Retire del calor y reserve. Al enfriarse, la natilla espesará más y por último tendrá la viscosidad de un almíbar.
Preparación del merengue. Mediante una mezcladora con las aspas para mezclar eléctrica manual o fija, bata las claras de huevo a velocidad mediana alta por dos minutos, hasta que estén espumosas. Agregue el azúcar en polvo y continúe batiendo a alta velocidad de 4 a 6 minutos o hasta que las claras formen picos parados, dependiendo del tipo de mezcladora que use.
Para servir el postre. Para servirlo al estilo familiar, vierta la base en una fuente de servir honda. Cubra con cucharadas de merengue y cuidadosamente vierta un el vino de Oporto. Decore espolvoreando con canela en polvo.
Este postre luce espectacular si se sirve en porciones individuales, el truco es utilizar una vasija de cristal, tal como una copa para vino o para martíni. Para este tipo de presentación vierta dos cucharadas grandes de natilla (la base) y cubra con un “suspiro” o cucharada de merengue. Al final, vierta un hilo de Oporto y espolvoree con canela.
La natilla (base) puede hacerla el día anterior y refrigerarla hasta el día siguiente dentro de un recipiente hermético. Para que el merengue mantenga el volumen adecuado y una textura ligera debe hacerse un poco antes de servir.
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