Publicado el 09-15-2011
Nacatamales de Nicaragua
Unos 25 nacatamales
3 lbs. de masa para tortillas
3 lbs. de posta de cerdo partida
En trozos largos (entre 70 y 75)
½ lb. de tocino partido en cuadritos (45 a 50)
2 tazas de leche
2 tazas de manteca de cerdo
1 lb. de arroz
1 lb. de papas
2 cabezas de ajo
Pimienta al gusto
1 cucharada de achiote
12 cebollas medianas
12 chiltomas
6 tomates grandes bien maduros
4 onzas de pasas
25 aceitunas, de cualquier tamaño
24 hojas de plátano grandes
6 tomates, en rodajas
Sal
Chile
Vinagre
Cuerda fuerte para amarrarlos
Para hacer la masa, diluir la masa con bastante agua, colar, pasar por el tamiz y reserve por 2 horas. Quite el agua que tenga por encima, ponga la masa al fuego y cocine sin dejar de mover, hasta que tenga la consistencia de atole.
Ponga la manteca en una sartén y fría 3 cebollas, 3 chiltomas en rodajas y 1 cabeza de ajo. Colar la manteca y agréguela bien calientes a la masa, junto con la leche. Revolver bien y sazone con sal y chile para que quede algo picante. Al enfriarse la masa se endurece más.
Para hacer la salsa, moler y mezclar bien 3 tomates grandes bien maduros, 3 cebollas, 3 chiltomas, 1 o más cucharadas de achiote para darle color a la salsa y una con los trozos de cerdo y tocino bien lavados. Revolver todo y condimentar la masa con sal, vinagre y chile al gusto. Agregar agua. Los tomates se pueden sustituir por ½ lata de pasta de tomate.
Para hacer el relleno, lavar el arroz y remojar por 2 horas. Escurrir e incorporar 1 cebolla, 1 tomate y 1 chiltoma picaditos y con sal.
Calcular 6 pasas para cada tamal y poner en remojo.
Pelar las papas y cortar en rodajas delgadas y después por la mitad – 4 mitades por nacatamal. Una vez cortadas mantener en el agua para que no se pongan negras.
Partir en rodajas finas y luego en mitades las cebollas, tomates y chiltomas. Hacer ramitos chico de hierbabuena y tenga listas las aceitunas.
Cortar las hojas de plátano en cuadrados de dos tamaños: unos de ½ vara y otros de una cuarta.
Sobre la mesa de cocina extender los 2 cuadros mayores puestos en cruz y encima, en el centro, poner uno de los más pequeños. A continuación, poner 2 cucharadas de masa y extender un poco con una cuchara hasta que esté plana y pareja. Encima de la masa, distribuir 3 pedazos de cerdo y 2 de tocino, alternándolos. Colocar después una cucharada de arroz en el centro rodeada con 4 mitades de papa y encima del arroz, colocar 6 pasas separadas, una aceituna, media rodaja de tomate, media de cebolla, media de chiltoma y una ramita de hierbabuena. Por último, bañe toda la masa y el aliño con una cucharada con la cual mezcló el cerdo y el tocino. Doblar después las puntas de las hojas, apretando bien el nacatamal para que no se salga la masa por ningún lado y átelos con doble amarre para que no les entre agua al hervirlos.
Para hervirlos, colocar agua en una cacerola y cuando hierva ponga una camada de hojas de plátano y los nacatamales encima. Hierva durante 4 horas, preferiblemente, el día anterior para que no se desformen al abrirlos.
Nota: El uso de aceitunas rellenas con pimientos morrones, alcaparras, encurtido, garbanzos remojados, ciruela y petit pois (arvejas) les dará mejor sabor. Servir bien calientes.
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