Publicado el 09-29-2011
Arroz a banda con alioli (alicante)
Para hacer el caldo de pescado
3 pimientos rojos, secos
6 tazas de agua
1 docena de mejillones, sin arena, raspados, bien limpios
½ lb. de pescado de carne blanca y firme
1 cebolla mediana, pelada y cortada en trozos
2 ramas de perejil, picadito
7 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo, pelados
2 cucharadas de perejil, picadito
1/8 de azafrán, picadito
1 tomate pequeño
1 tomate mediano, picado
1½ cucharaditas de hojitas de tomillo
Pimienta
Sal
1 hoja de laurel
1 botella de jugo de almejas
8 dientes de ajo. picaditos
2 cucharadas de jugo de limón
Sal de mar o Kosher
1 lb. de rape
¼ lb. de calamares
2 tazas de arroz Bomba (arroz de grano pequeño)
2 cucharadas de pimentón
Ponga en remojo 2 de los pimientos secos en agua templada.
Dentro de una cacerola, ponga todos los ingredientes para hacer el caldo, déle un hervor, cubra con una tapa y cocine por 45 minutos
Mientras tanto, abra los pimientos restantes y quite las semillas y rompa en trocitos. Fría en una sartén pequeña con 2 cucharadas de aceite, incorpore los ajos picaditos, sin dejar que se quemen y agregue unas hebras de azafrán y el perejil, triture en un procesador de alimentos o mortero. Vaya añadiendo esta mezcla durante la cocción del caldo de pescado. Cuele el caldo y reserve 5 ½ tazas, de las cuales usará 4 tazas para cocinar el arroz y el resto para cocinar el pescado.
Escurra los 2 pimientos que remojó, quite la pulpa y maje en el procesador de alimentos con 2 de los dientes de ajo, el tomate rallado, 2 dientes de ajo, el jugo de limón, ¼ cucharadita de sal y reserve. Eche sal al rape y reserve.
En una “paella” (sartén de 17 pulgadas) caliente el aceite restante y saltee los calamares y 6 dientes de ajo, agregue el arroz, revuelva con el pimentón y la mezcla con tomate y cúbralo con esto. Eche 4 tazas del caldo de pescado hirviendo que reservó y cocine hasta que no esté asopado. Termine la cocción horneando a 375°F, la paella descubierta por 10 minutos. Saque del horno, y tape con papel de aluminio, hasta pocos minutos antes de servir. Aparte cocine el rape con el caldo restante por 10 minutos
AIOLI
8 dientes de ajo, pelados
¾ cucharadita de sal
1 huevo
1 cucharadita de jugo de limón
2 tazas de aceite de oliva
1 cucharadas de agua caliente
Maje en un mortero los dientes de ajo con ¼ cucharadita de sal y mezcle bien, Dentro de un procesador de alimentos agregue el huevo, el resto de la sal y el jugo de limón y mezcle bien. Sin apagar el procesador, vierta el aceite poco a poco, seguido del agua. Si lo hace de antemano, refrigere hasta el momento de servir a temperatura ambiente.
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