Publicado el 08-15-2012
Panquecitos de vainilla, almendra y melocotones con cobertura de melocoton fresco
36 panquecitos (cupcakes) Cupcakes:
2 tazas de harina
2 cucharaditas de polvos de hornear
¾ cucharadita de sal
1/4 taza de mantequilla sin sal, ablandada
1 taza + 2 cucharadas de azúcar
2 huevos, a temperatura ambiente
1 cucharadita de esencia de vainilla
½ cucharadita de esencia de almendras
½ taza de leche baja en grasa
1 melocotón fresco de California, sin semilla, cortados en rodajas
Cobertura:
1 melocotón fresco, dividido
1 ½ cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
1 ½ tazas de azúcar en polvo, dividida
½ cucharadita de esencia de vainilla
Hojitas de menta, opcional
Para preparar los cupcakes, precaliente el horno a 300 ° F y coloque en fila 36 moldecitos de lata con envoltorios de papel. Mezcle la harina, polvos de hornear, y la sal en un tazón mediano. Aparte coloque la mantequilla en el tazón grande de la mezcladora y mezcle por dos minutos a velocidad media hasta que la mezcla esté suave, agregue el azúcar, poco a poco, y bata dos minutos más hasta que esté espumosa. Incorpore los huevos, esencia de vainilla y el extracto de almendras, batiendo después de cada adición. Añada la mitad de los ingredientes secos, después la mitad de la leche y repita el procedimiento h mezcle hasta que estén bien mezclados. Incorpore los melocotones, mezcle, y eche cucharadas de la mezcla en los moldecitos que preparó hasta que estén bien llenos. Hornee 15 minutos o hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. Enfríe el recipiente por 10 minutos, saque del molde y ponga sobre una rejilla de metal. Mientras se enfrían prepare la cobertura. Con un batidor eléctrico, bata la mantequilla con ¾ taza de azúcar en polvo en un tazón grande. Cuando esté suave y cremoso incorpore 1 ½ cucharadas del puré de melocotones y extractos, batiendo por 2 minutos o hasta que esté cremoso. Poco a poco, agregue el resto del azúcar, añadiendo más puré de melocotón si prefiere una consistencia más líquida. Extienda la misma cantidad de cobertura sobre cada cupcake. Corte en daditos la otra mitad del melocotón y salpique por encima de cada uno junto con una hojita de menta.
Nutrición por porción: 80 calorías, 2 gramos de grasa y 1 gramo de grasa saturada, 0 gramo de trans fat, 15 miligramos (MG) de colesterol, 85 MG de sodio, 16 gramos de carbohidratos, 0 gramo de fibra, 10 gramos de azúcares, 1 gramo de proteína, vitaminas A, C, calcio y hierro.
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