MIAMI.- Por estos días la guía Michelin repartió estrellas en Florida, y Miami se llevó 12. Los restaurantes galardonados son una muestra del rigor y la exquisitez que persiguen sus chefs en colaboración con sus equipos. Una de esas joyas que en estas fechas se abarrota de curiosos y foodies es Ariete, fundado por el chef Michael Beltrán y ubicado en Coconut Grove.

Ariete nació en 2016 y suma no sólo los esfuerzos de un chef talentoso, sino toda una tradición familiar que tiene sus raíces en Pinar del Río, Cuba. Para conocer más sobre el interior de una cocina cuidada hasta el más mínimo detalle, DIARIO LAS AMÉRICAS conversó con Michael Beltrán.

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La inspiración para emprender esta aventura vino de sus abuelos, quienes trabajaban en un restaurante llamado Ariete en la provincia pinareña. “Crecí mirándolos cocinar para la familia, preparar comida por días y días; por ejemplo, para Nochebuena, caja china, frijoles, arroz, yuca... Solo cuando todos habíamos comido, ellos se sentaban”, recordó Beltrán sobre esos momentos en torno a la mesa. “Por eso comencé a cocinar”, recalcó en torno a su deseo de recrear ese sentimiento hogareño.

Beltran Grandparents.Cortesía/Michael Beltrán
Los abuelos del chef Beltrán.

Los abuelos del chef Beltrán.

“Si Cuba no fuera comunista desde hace 60 años, ¿qué tipo de progreso tendría la cultura gastronómica?”, zanjó. Con esa premisa, “toda la idea detrás de la comida de Ariete es que si el progreso nunca se hubiera detenido, tal vez se vería así. No lo sabemos. Para mí significa una oportunidad para mostrar la cultura y el progreso cubano desde la perspectiva de alguien que no tiene limitaciones, que soy yo”.

Michael Beltrán, nacido y criado en Miami, se enfocó en desarrollar su vocación desde muy joven. Comenzó a trabajar en numerosos sitios, desde lugares pequeños hasta los más refinados. Según destacó, si bien cuenta con estudios en Florida Culinary Institute, “la verdadera escuela fue trabajar para dos leyendas, Norman Van Aken y Michael Schwartz, dos de los mejores chefs en el sur de la Florida”, con quienes compartió en total unos 8 años.

En 2020 fue elegido por la Fundación James Beard como semifinalista para su premio al mejor chef regional.

Ante la noticia de la estrella Michelin, el chef Beltrán se muestra satisfecho y, sobre todo, consciente del reto que significa mantener la calidad. En primer lugar, agradece lo que aprendió de sus abuelos, de sus padres, de la ciudad y la cultura que le rodean: “Eso es lo que mostramos, eso nos dio una estrella Michelin, y eso es lo que más me enorgullece”.

“No planeamos cambiar mucho. Ariete es un pequeño restaurante. Vamos a continuar elevando algunas cosas que hemos estado haciendo durante este tiempo, pero vamos a mantener la esencia”, comentó sobre los planes para mantener el nivel de excelencia, ahora con el añadido de la estrella. “No planeamos cambiar mucho. Ariete es un pequeño restaurante. Vamos a continuar elevando algunas cosas que hemos estado haciendo durante este tiempo, pero vamos a mantener la esencia”, comentó sobre los planes para mantener el nivel de excelencia, ahora con el añadido de la estrella.

No podía faltar la recomendación del chef, quien mencionó dos platos, aunque admitió que “me gustan todos”. Primero, Foie Gras, con platanitos maduros, una receta inspirada por sus abuelos. “La historia de ese plato empezó en la casa de mis abuelos, donde hay una mata de naranja agria. Hace como 8 años cogí 10 naranjas y con el jugo hice una salsa que era algo clásico cubano llamado ‘plátanos a la tentación’. Pero ahora a otro nivel, con maduros, con caramelo de plátano y por arriba un poquito de chocolate. Ese plato es uno de mis favoritos”, dijo entre risas.

Otro plato que sugirió es el “Wagyu Short Rib”, que lleva en el menú por 6 años. “A todo el mundo le encanta. Es como una mezcla de pastrami y de barbecue. Tiene el ahumado del barbecue pero con una salsa francesa que se llama demi-glace. Al lado lleva una ensalada césar clásica y una croqueta de pastrami short ribs y ostras”.

Una manera interesante de acercarse a la cocina de Ariete es probar uno de sus tasting menus, o Versos Diarios, que ofrecen dos opciones: Versos Clásicos y Versos Modernos. Estos menús, con 7 platos y la opción de un maridaje con vinos, ayudan a los nuevos paladares a orientarse en este inusual rincón gastronómico de Miami.

Hay que destacar que Ariete es uno de los únicos cuatro restaurantes en EEUU que realizan lo que tradicionalmente se conoce en Francia como The Duck Press (Canard à la Presse). El chef Beltrán, junto con su equipo, trabajó meses curando esta experiencia. El pato Rohan es madurado en seco durante aproximadamente 20 días y ligeramente glaseado con guarapo y miel local.

Además de Ariete, el chef Beltrán fundó los restaurantes Navé (de influencia italiana) y Chug's. Sobre este último, explicó que “es de algún modo mi interpretación del restaurante cubano y el estadounidense. No es comida cubana clásica del todo. El pan con lechón no es un pan con lechón regular. Las fritas no son las regulares, lo hacemos un poco más moderno pero delicioso”.

Más sobre el chef Beltrán

El chef ejecutivo y director general Michael Beltrán se crió en un hogar tradicional cubano rodeado de una familia que se enorgullecía de su herencia. Algunos de sus mejores recuerdos de la infancia involucran el tiempo que pasaba alrededor de la mesa, donde su familia se reunía todas las noches para una comida casera. Al sumergirse en el mundo culinario después de graduarse de la universidad, Beltrán ganó experiencia trabajando con algunos de los íconos culinarios más grandes de Miami. Su carrera en la cocina comenzó en Casa Juancho en Little Havana hasta que aceptó el papel de segundo chef de Norman Van Aken en Tuyo antes de unirse al equipo de apertura de Cypress Room de Michael Schwartz.

Se puede encontrar a Beltrán creando algo nuevo en la cocina, ejecutando su notoria línea de ropa PIG Inc., abordando temas de la industria en su podcast, "Pan Con Podcast", o participando en eventos comunitarios para crear conciencia y elevar la escena culinaria de Miami. Beltrán forma parte de un grupo de jóvenes chefs que están redefiniendo la próxima era de la gastronomía en Miami. En Ariete, Chug's y Navé, continúa elevando el listón con su cocina mientras busca dejar un impacto en el panorama culinario de la ciudad.

Más información en arietecoconutgrove.com / 3540 Main Hwy. Coconut Grove FL, 33133.

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