domingo 3  de  marzo 2024
Cocina

Cerdo en su mejor punto para la cena de Nochebuena

El secreto lo tiene la caja china y el fuego encima de la carne

JESÚS HERNÁNDEZ    DLA

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De las muchas maneras de asar un cerdo en Nochebuena, destacamos la práctica de la caja china, que muchos aseguran no es precisamente china.

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Según el experto culinario Sidney Mintz, autor del libro Tasting Food, Tasting Freedom, o probar la comida, probar la libertad, la llamada caja china parece tener su origen en Cuba, luego que los cubanos escucharon hablar a los asiáticos sobre una supuesta técnica de tortura a prisioneros de guerra.

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u201cNo hay indicios sólidos sobre el origen u201d, manifestó el señor Mintz. No obstante, si tenemos en cuenta la costumbre hispana por llamar a todo lo raro como chino, entonces entenderíamos el porqué del nombre.

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Popularidad

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De cualquier manera, esta peculiar manera de asado, que puede ser aplicado a cualquier tipo de carne, comenzó a cobrar popularidad en Miami a finales de los años ochenta.

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Roberto Guerra, propietario de la firma La Caja China, recuerda que su padre le contó de la existencia de un cajón de madera que servía para asar y ahorrar la mitad del tiempo de cocción.

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Un tiempo después, aquella vaga idea resucitó y tomó una forma algo más sofisticada, como la conocemos hoy, hasta conquistar la atención de muchos hispanos e incluso el paladar anglosajón.

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De esa manera, el editor de la revista Gourmet, John Willoughby, calificó el resultado como u201ccaramelo de cerdo u201d.

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Incluso el chef Bobby Flay, la polifacética Martha Stewart y el hombre orquesta de la cocina Andrew Zimmern han expresado su admiración por el resultado. Cada uno de ellos afirma tener una caja china en sus casas.

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Celebración

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Asar un cerdo es motivo de celebración y si es Nochebuena mucho mejor. La familia y los amigos acuden temprano a la casa del anfitrión de la gran cena para presenciar el asado.

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u201cHay muchas maneras de adobar la carne. Unos prefieren la sal y el ajo, otros, como yo, un buen mojo criollo u201d, señaló Mario Gutiérrez, vecino de Hialeah, que aseguró tener el cerdo casi listo para asar.

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u201cEl día anterior lo traigo a casa y mezclo las especies. Abro el cerdo por su lado inferior, un tajo desde arriba hasta abajo, lo limpio bien, lo coloco en una gran bandeja de metal y lo rocío con el mojo. Lo dejo reposar toda la noche u201d, explicó.

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Al día siguiente, cuando los invitados comienzan a llegar, el señor Gutiérrez pone manos a la obra final.

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u201cEs muy sencillo. Coloco la carne entre dos parrillas y la sitúo dentro de la caja. Luego pongo el recipiente que contiene el carbón encima y le prendo fuego u201d, detalló emocionado.


Receta del mojo

Unos emplean tan sólo sal y ajo para mantener el sabor natural del cerdo, mientras otros prefieren un buen mojo criollo que varía según el origen de quien lo aplique.

Aquí va la receta cubana: n

Una taza de jugo de naranja n

Una cucharada de orégano n

Una cucharada de laurel n

Una cabeza de ajo n

Una cucharada de comino n

4 cucharadas de sal n

4 onzas de agua n

Mezclar los ingredientes y dejar la mezcla descansar por una hora.


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