Receta para Thanksgiving: Pavo al estilo Zeru

Brindando una opción jugosa, sazonada con el amor y la dedicación que solo una receta heredada puede transmitir, los maestros de cocina comparten una receta que "constituye un abrazo cálido que conecta generaciones y culturas", y que -aseguran- se convertirá en un puente "entre las tradiciones que trajimos de nuestros hogares y las que hemos construido en nuevas tierras", dijeron Christian Medellín y Martín Loyola a Diario Las Américas.

Celebrar Acción de Gracias con este enfoque no solo enriquecerá tu menú, sino que también profundizará el significado de la festividad. Y es que en un mundo cada vez más globalizado, hay un lujo en detenerse a cocinar como lo hacían nuestras abuelas, pero con un giro que celebra la creatividad y la diversidad. En cada mesa, este pavo se convierte en el centro de una conversación que une, que nos recuerda que, aunque vivimos lejos de donde nacimos, nuestras tradiciones pueden florecer en cualquier rincón del mundo.

"Como en Zeru, donde cada plato es una historia tejida con pasión, este pavo nos invita a sentarnos a la mesa con gratitud y saborear no solo la comida sino también los momentos, los recuerdos y las manos que lo prepararon", comentan sus cocineros sobre esta receta busca ser un homenaje a las raíces y un testimonio del poder de la cocina para transformar una festividad en un ritual lleno de sabor, amor y pertenencia. Porque Acción de Gracias no es solo el acto de dar gracias, es también una oportunidad de compartir quiénes somos, y una tradición que se reinventa con cada familia que la celebra

Receta

Ingredientes

Para el pavo:

• 1 pieza de Pavo (de unas 25 lb aprox)
• 3 cebollas blancas grandes
• 3 zanahorias
• 2 cabezas de ajo
• 4 ramas de apio
• 3 piezas de poro
• 2 tazas de caldo de pollo
• 2 tazas de vino tinto de tu elección
• 1 taza de jerez
• 1 pieza de hilo de algodón cáñamo
• 1 termómetro

Untar sobre el pavo:

• 8 dientes de Ajo
• 1 rama de romero
• 10 hojas de laurel
• 5 ramitas de tomillo
• 2 lbs de mantequilla

Para el relleno:

• 1 pieza de cebolla blanca finamente picada
• 3 lbs de carne molida de res
• 2 piezas de pan duro o seco
• 1/2 taza de Jerez
• 1 taza de arándanos deshidratados
• 1 taza de avellanas picadas
• 2 lbs de hongo champiñón finamente picado
• 1 lb de hongo portobello finamente picado
• 1 lb de pimiento piquillo finamente picado
• Sal final

La salsa:

• 2 tazas de caldo de pollo
• El jugo de cocción del pavo

Preparación

Para el relleno:

• Remojar el pan duro y los arándanos en el jerez hasta hidratarlos.
• En un tazón, poner la carne molida, los hongos finamente picados al igual que los pimientos piquillo, las avellanas picadas y el pan con arándanos previamente hidratados. Mezclar todo muy bien y sazonar con sal y pimienta.
• Reservar para ponerlo dentro del pavo.

Para el pavo:

• Cortar la cebolla, la zanahoria, el poro y el apio en cubos chicos (no importa que no sean perfectos). Esto se llama "mirepoix" en la cocina profesional y servirá como base para el pavo.
• Cortar las cabezas de ajo por la mitad y, en un recipiente para horno, poner las verduras, el ajo, el vino tinto y el jerez.

Para untar sobre el pavo:

• En un procesador de alimentos, poner las hojas de laurel, el romero y el tomillo, y picar hasta que quede muy fino. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente hasta hacer una mantequilla de hierbas, la cual usaremos para el pavo.
• Al pavo, le vamos a quitar el exceso de piel, normalmente en la cola del pavo viene mucha grasa con piel, vamos a retirarla con ayuda del cuchillo.
• Ya que el pavo esté limpio, vamos a sazonarlo con sal y un poco de pimienta blanca o la de tu elección.
• Ya que esté sazonado el pavo, vamos a untar la mantequilla dentro del pavo y entre la piel y la carne, que quede completamente "bañado" de la mantequilla de hierbas.
• Para finalizar, vamos a poner el relleno dentro del pavo. Con un hilo de algodón cáñamo, amarramos las piernas para que no se salga el relleno.
• El pavo lo ponemos sobre el recipiente para cocer, sobre la cama de verduras (mirepoix).
• Vamos a tapar con papel aluminio el pavo muy bien y lo vamos a hornear a 350°F aproximadamente por 1 hora.
• Vamos a revisar cada 20 minutos el pavo y, con una cuchara, vamos a bañar al pavo con el caldo, volvemos a tapar y seguimos cocinando.
• Con ayuda de un termómetro, revisar la parte de la pechuga del pavo con cuidado, hasta que esté a 170°F. Destapar el pavo y subir la temperatura del horno a 450°F para dorar la piel del pavo. Seguir bañando el pavo hasta que esté dorado.

Para la salsa:

• Para la salsa del pavo, vamos a ocupar el caldo de cocción. A ese jugo, con ayuda de una cuchara, vamos a quitarle el exceso de grasa. Vamos a agregarle el caldo de pollo y vamos a ponerlo en una olla para reducirlo.
• Aproximadamente debe reducir a la mitad y sazonar si es necesario.

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