La Riviera Maya conserva la magia de una cocina ancestral

La cultura maya, perteneciente a las poblaciones aborígenes de la zona continental identificada como Mesoamérica, fue prolífica en el desarrollo de la arquitectura, el cultivo de la tierra, el intercambio comercial, la producción de miel y la organización social. Pero hay un rasgo identificativo del que sus descendientes se han valido a través de generaciones para encontrar un punto en común y se trata de su extraordinaria cocina.

Las carnes cocidas en hornos cavados bajo tierra, arropados con piedra y leña; las tortillas de maíz amasadas y horneadas minutos antes de ser servidas; las salsas elaboradas con verduras recién cortadas, el guacamole, los frijoles fritos, todos confluyen en la mesa heredada de esta cultura ancestral como una verdadera explosión de sabores que si bien han sido enriquecidos en el tiempo, también conservan la esencia de sus orígenes.

Así lo pudimos apreciar en el festival culinario The Best of Mexico’s Culinary Traditions (Lo mejor de las tradiciones culinarias mexicanas), celebrado del 10 al 14 de octubre en el hotel Grand Velas de la Riviera Maya en el que los chef anfitriones de la exclusiva instalación hotelera y sus colegas invitados hicieron derroche de creación en la exquisiteces que tuvieron a bien preparar para sus huéspedes y los medios de prensa invitados.

La prisa de la vida moderna, sobre todo el estilo que se asume en las grandes ciudades, ha hecho que muchas de las costumbres recreadas en esa fiesta del paladar recién celebrada en México, se hayan ido perdiendo. Sin embargo, durante los días del festival, el aroma de las combinaciones de especies que la mayoría de los chefs guarda en absoluto secreto, el ritual de las presentaciones, el esmero en el decorado y el sello distintivo del buen servicio mantuvieron a los participantes en una atmósfera como para sólo dejarse llevar por los deleite del buen comer.

Los chefs Laura Ávalos y Humberto May, ambos del staff culinario del Grand Velas, tuvieron a su cargo durante estos días la elaboración de las recetas tradicionales y la autenticidad de los sabores, junto a sus colegas invitados Pablo Salas, David Cetina, Reyna Mendoza, Joel Ornelas, Ricardo Muñoz y James Tahhan (el chef James), quien viajó desde Miami hasta ese sitio donde lo reciben cada año como en su propia casa.

En el decir de Mario López, chef ejecutivo del Grand Velas, “la comida mexicana actual, la más contemporánea, no ha perdido sus raíces, ni sus orígenes ni sus tradiciones, lo cual es muy importante, porque sin tradición, no puede haber evolución, por eso hacemos una reinterpretación de las recetas de la abuela, las ancestrales”.

Y apuntó, “somos un mestizaje de muchas naciones, España, Italia, Francia, Irlanda, incluso de naciones árabes, que ligadas a las culturas mesoamericanas de esta región han dado lugar a esa mezcla de tradiciones e ingredientes y han creado un mix único en este país. Durante el proyecto que desarrollamos en este festival buscamos hacerle una ovación a la cocina mexicana de antaño. Cuando hablamos de la cocina mexicana no podemos englobarlo todo en una sola idea porque cada región tiene sus propias raíces, su propia magia, sus propios ingredientes únicos, que no se pueden encontrar en otra parte, esa es la magia de la comida mexicana”.

Pero además de esa magia, el éxito del festival culinario que organiza anualmente el Grand Velas se centra en un detalle esencial: la pasión de quienes trabajan incansablemente antes y durante esos días para mostrar con orgullo la riqueza del patrimonio que mantiene a la cocina mexicana entre las preferidas del mundo.

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