La bacteria que envenena nuestros alimentos

La salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia enterobacteriaceae. Se le considera un bacilo patógeno primario, de carácter móvil, que produce ácido sulfhídrico, no tienen metabolismo fermentativo y cuyo hábitat natural son los intestinos, tanto de animales, como de seres humanos. n

Recibe su nombre del patólogo veterinario Daniel Elmer Salmon, aunque fue su colega Theobald Smith, quien descubrió la bacteria en 1885, aislándola en cerdos con cólera. nLa salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra, así como en la carne de animales infectados, siendo esta la razón por la cual está tan directamente vinculada con los alimentos y por lo que se le considera un u201cveneno u201d en las comidas. n

Taxonomía n

Clásicamente se distinguían tres únicas especies: la typhy, la cholerae-suis y la enteritidis; aunque según la serotipificación de Kauffman y White, estas implican más de 2000 serotipos. Sin embargo, el tratamiento taxonómico actual de la salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas, bien sean patógenas o no, en dos categorías: la entérica y la bongori.
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Ahora bien, según la importancia clínica epidemiológica, estas variedades pueden agruparse en tres divisiones ecológicas: las salmonellas adaptadas a vivir en el ser humano; las que se alojan en huéspedes no humanos y que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre; y finalmente, las llamadas sin adaptación específica, que incluyen unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo.

De la bacteria a la infección n

Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación y preparación de los alimentos; aunque también, y por extraño que parezca, por vía sexual. n

La salmonella, especialmente en su variedad entérica, es responsable de la enfermedad conocida como salmonelosis, infección gastrointestinal cuyo período de incubación es por lo general de entre 12 y 36 horas, la convalecencia de entre una y ocho semanas y los síntomas: dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal, diarrea y erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.
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La fiebre tifoidea y la paratifoidea son otras de las enfermedades que pueden ocasionar las bacterias del género salmonella.
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Los mecanismos usuales de contagio suelen ser: la intoxicación alimentaria, la transferencia de bacterias de una persona infectada a una sana, un caso común en hospitales y centros de salud; y finalmente, esta puede cambiar de huésped a través del contacto directo con animales que excreten la salmonella, aunque esta no es un escenario frecuente.
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Usualmente, los síntomas de la salmonelosis desaparecen pronto, y el tratamiento habitual se concentra en el uso de antibióticos, así como la hidratación constante del paciente. nPara evitar el desarrollo de la salmonelosis, la higiene es la clave, pero además, es de vital importancia consumir alimentos bien cocidos, pues la salmonella, en prácticamente todas sus cepas, es incapaz de resistir temperaturas superiores a los 70 grados centígrados. n

Medidas preventivas n

- Lávese bien las manos después de ir al baño; así como antes, durante y después de preparar alimentos. n

- Cocine muy bien todos los alimentos de origen animal, especialmente pollo, carne, cerdo y huevos.

- No consuma huevos crudos o medio cocidos. n

- No beba leche sin pasteurizar, ni quesos hechos con leche no pasteurizada. n

- Limpie constantemente todos sus utensilios de cocina, especialmente tras tener contacto con cualquier tipo de carne cruda. n

- Mantenga la comida a temperaturas apropiadas en el refrigerador. n

- Evite los reptiles como mascotas. n

- No limpie las jaulas de los animales en el fregadero de la cocina ni en la tina del baño.

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