jueves 28  de  marzo 2024
LIBRO

VIDEO: “Nuevos clásicos latinos” de Lorena García atraen al paladar

La chef venezolana recrea platillos con sus ingredientes indispensables como los cítricos y el cilantro 

El último libro de la chef Lorena García, Nuevos clásicos latinos, recoge un sinnúmero de recetas de los tradicionales platillos de la cocina latina con el distinguido toque de la conocida chef venezolana, que además de moderna se considera “bastante exigente” en la cocina.

Garcia, que ama el cilantro tanto como detesta la remolacha, abrió las puertas de su cocina en Miami para DIARIO LAS AMÉRICAS, y luego de degustar algunas exquisiteces de esta experta en las artes culinarias, escuchamos su algo de su historia y experiencia como mujer chef en un mundo que considera aún dominado por hombres.

“Al principio las cosas en mi carrera se me hicieron difíciles. No sé si por ser mujer o tal vez por el hecho de ser latina y tener acento, y no hablar el inglés perfecto en esa época”, expresó la chef, cuya sazón la ha llevado a participar en los realities de varias competencias culinarias como Top Chef Estrellas de Telemundo y Top Chef Masters de Bravo, entre otros.

Aunque García no quiso ser chef por la fama ante cámaras, pues cuando decidió dedicarse de lleno a su estufa y sus especies, aún la profesión no cobrara protagonismo en la televisión. Incluso, tuvo que dejar a un lado su carrera de derecho para dedicarse al arte de cocinar.

El sabor de los cítricos, que considera indispensables en la cocina, resalta en su carne mechada y ensalada de jícama. Su pan de bono con harina de maíz y sus arepas venezolanas reviven el paladar. Tal vez porque para esta chef, la pasión es esencial a la hora de preparar sus platillos, pues disfruta el proceso de elaboración desde escoger los ingredientes en el mercado hasta verlos combinados en la mesa.

“Para mí la cocina es nutrir. Es esa conexión personal que tengo con todos los que prueban mis platos. Me encanta preparar algo con mis manos y transmitir la energía positiva y que alguien pruebe mis platillos y le encanten”, expresó.

Sin embargo, cocinar en la práctica para esta experta es “el arte de crear niveles de sabor”, como indica en su libro, que dedicó a su madre, y en el que también dedica un espacio para el gozo de compartir una parrillada en amigos.

García explicó que se debe cocinar creando capas de sabores, como si se tratara de pelar una cebolla que tiene varias capas, administrando la intensidad del fuego en dependencia de la dimensión que se quiera lograr, ya sea sellar, acaramelar, o crear más grosor o ligereza en las texturas de los alimentos.

Y para lograr esto, va más allá de combinar y mezclar la porción exacta de los ingredientes, sino que procura crear contrastes que resalten en el paladar de sus comensales.

Carne Mechada para 6 (de Lorena García)

2 libras de falda de res, sin la grasa adicional
1cebolla amarilla mediana, partida a la mitad, y otra pequeña, finamente picada
6 dientes de ajo
1 pimentón rojo, partido a la mitad y sin semillas (deje una mitad entera; pique finamente la otra)
½ taza entera de ramitas de cilantro
1 cucharada de sal kosher, más 1cucharadita
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
½ pimentón verde y pequeño, sin semillas y finamente picado
1 chalote, picado en pedazos muy pequeños
6 dientes de ajo, picados en pedazos muy pequeños
1 cucharada de ají dulce fresco, o de pimentones cherry encurtidos y envasados, finamente picados
2cucharadas de pasta de tomate
1cucharada de salsa inglesa
2 hojas de laurel
2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

1. Hierva 12 tazas de agua en una olla grande o sopera. Añada la carne, la cebolla partida
a la mitad, el ajo, la mitad del pimentón rojo, las ramitas de cilantro y 1 cucharada de sal,
y vuelva a hervir. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento por 1 hora.

2. Cuele el caldo hacia un recipient limpio. Deje 2 tazas a un lado para usar más tarde y
congele el resto en una bolsa plás- tica resellable para usar posteriormente (el caldo se
puede guardar en el congelador hasta por 3 meses). Deje enfriar la carne y deseche los
vegetales y el cilantro. Cuando la carne esté fría, desmeche en tiras largas y delgadas con
los dedos. Deje a un lado.

3. Caliente el aceite de olive a fuego alto en una sartén grande y profunda o en una olla
de hierro fundido. Añada la carne desmechada a la olla y cocine por alrededor de 5
minutos, re- volviendo de vez en cuando, hasta que se oscurezca y esté un poco crujiente
en los bordes. Agregue las cebollas picadas, los pimentones rojos y verdes picados, los
chalotes, el ajo, el ají dulce y la cucharadita de sal restante, y cocine por alrededor de 5
minutos revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas y los pimentones comiencen
a ablandarse. Agregue la pasta de tomate y la salsa inglesa y añada el caldo reservado.

4. Aumente el fuego a alto y hierva la mezcla durante 5minutos. Reduzca el fuego a
medio y añada las hojas de laurel y la pimienta negra. Cocine a fuego lento de 6 a 8
minutos hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Retire y deseche las hojas de laurel.
Servir con arroz, arepas, o su contorno 

 

 

 

 

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