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Con apenas dos años de vida en Miami, el chef español Tomás Cuadrado ha logrado hacerse de un lugar en la gastronomía de la ciudad.

Nacido en Cataluña y prácticamente autodidacta, pero curtido en importantes restaurantes en España, Inglaterra y Francia, el maestro cocinero desembarcó en Miami con las últimas tendencias culinarias del país ibérico.

Cuadrado llegó al restaurante Xixón, que ya gozaba de gran fama, y propuso reconsiderar algunas recetas y técnicas para ganar aún más prestigio.

“Preparé una cena de degustación y presenté varios platos que no eran los típicos del restaurante, con ingredientes que ya utilizaban pero preparados con otras técnicas de elaboración, y a partir de ahí los propietarios me contrataron para llevar las riendas de la cocina,”, relató Cuadrado.

Entre sus primeros logros menciona la incorporación de un horno mixto, de alto rendimiento, que es muy utilizado en la alta cocina.

Tomas Cuadrado
Además de chef, Cuadrado es un sumiller, experto en vinos, del que tenemos mucho que aprender.
Además de chef, Cuadrado es un sumiller, experto en vinos, del que tenemos mucho que aprender.

“Con él podemos hacer muchas cosas que antes no podíamos lograr, como ahumar ciertos productos de una manera natural, prácticamente artesanal, como es el ahumado que requiere un salmón o un bacalao, que permite mantener los sabores característicos naturales. También podemos hacer cocciones a alta y baja temperatura, alargando el tiempo, para que los ingredientes no sufran tanto el calor y sean mucho más gustosos, como es el caso del pulpo, que antes se hacía en un cardero”, explicó.

A Cuadrado le gusta mencionar cómo logró instaurar nuevos referentes en la carta establecida del restaurante y lograr el reconocimiento de la clientela. Platos aparentemente sencillos como un foie gras a la plancha con manzanas y uvas blancas, la pata de pulpo con espuma de patata o un chuletón de buey a la piedra.

“La parrilla de carbón volcánico nos permite dar a las carnes unos matices que gustan mucho y antes no teníamos”, resaltó el chef.

Es obvio que a Cuadrado le gusta innovar, aventurarse a conquistar el paladar de los comensales con nuevas sensaciones.

“Mi mayor satisfacción, como chef, es asumir nuevos retos: estimular y conquistar el paladar del comensal, en este caso, una clientela como la de Xixón, establecida, que lleva viniendo a esta casa por 15 años. Eso ha sido un reto mucho más difícil”.

Tomas Cuadrado
Cuadrado:
Cuadrado: "Aprendí de mi abuela y mi madre, y eso no se puede olvidar".

No obstante, Cuadrado sigue apostando por la cocina tradicional, la que conoció en casa, cuando era un niño, y la defiende cuando dice que el plato que mejor le recuerda la niñez es un huevo frito.

“Aprendí de mi abuela y mi madre, y eso no se puede olvidar. La gastronomía se basa en un concepto totalmente tradicional. Y, a partir de ahí, están las nuevas técnicas con las que podemos desarrollar matices o cosas nuevas. Puedo hacer un tipo de crema de lentejas pero la base no deja de ser las lentejas”.

Además de chef, Cuadrado es un sumiller, experto en vinos, del que tenemos mucho que aprender. “Como sumiller que soy, sobre todo los fines de semana, cuando atiendo directamente al público como encargado de los vinos, intento saber qué van a comer para aconsejar un vino español, que le daría al comensal una fusión de sabores con la comida”.

El chef Cuadrado prefiere soñar en grande y apuesta por un gran objetivo en el futuro: “Me veo con mi propio negocio y siendo una de las primeras estrellas Michelín de Miami”.

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