Nada mejor que la cocina tradicional bien hecha

Enclavado en la primera planta de un edificio residencial en South River Drive, a sólo unos pasos del downtown de Miami, el restaurante Jamón ibérico pata negra resulta ser uno de los mejores aliados de la cocina tradicional española en Miami.

u201cLa gastronomía tradicional nunca morirá. Hay espacio para innovaciones, eso que llaman cocina de autor, las nuevas tendencias con menú muy personal que yo respeto, pero prefiero la de siempre, la regional española, la que tiene sabor a tradición u201d, manifestó a DIARIO LAS AMÉRICAS el chef Felipe Pérez, el mismo que hizo historia con los restaurantes Cervantes y Casa Juancho, forjado en la cocina de grandes hoteles de Madrid de los años 60, u201cdonde imperó la vieja escuela y tomaron muy en serio preparar a los nuevos cocineros u201d.

El nombre de local, que antes se llamó Jamón jamón, hace alusión al sin igual producto español, pero eso es tan sólo una ilusión.

nA Felipe le encanta el jamón, u201cel bueno, el mejor u201d, pero únicamente dedica un par de buenos platos para degustarlo, marcado por la diferencia de la calidad y el subsiguiente precio: pata negra 5 Jotas ($55) y serrano ($12). El resto de la carta recoge un viaje imaginario por algunas de las regiones españolas.

Están los huevos rotos de Felipe, versión muy acertada de los famosos huevos rotos de Casa Lucio en Madrid. Un aperitivo tan sencillo como papas fritas con un huevo frito encima, pero personificado en forma de torrecilla y acompañado por jamón pata negra 5 Jotas ($35), serrano ($15) o las chistorras (salchichitas catalanas) con pimientos ($15).

nFelipe viene de Ávila y en su restaurante no puede faltar el cochinillo asado ($35) al estilo castellano.

u201cLa riqueza de sabor y la suavidad de la carne está dada por la temprana edad del animal, que es sacrificado sobre los 25 días después del nacimiento, cuando ha sido alimentado únicamente por la leche de la madre u201d, explicó. n

También están los arroces, el caldoso con langosta ($35), la paella vegetariana ($18) y el arroz negro con sepia ($22), todo esto acompañado por alguno de los muchos vinos españoles que descansan en la bodega.

Sin embargo, la paella mixta valenciana ($22), la que todos ansiamos hacer en casa alguna vez, se lleva el premio del sabor y obliga a preguntar cuál es el secreto. n

u201cPrimero, hago un buen caldo de pollo, mariscos y pescados con sus especias u201d, señaló el chef Felipe.

u201cLuego, agrego el arroz valencia y lo cocino a una temperatura fuerte. Es un arroz que libera menos almidón y eso permite que quede un poquito más entero, desgranado u201d, añadió pero sin revelar más. n

nMás sobre el local n

Además de la carta regular, el restaurante cuenta con un menú especial, que llaman de rechupete, con precios más económicos, que funciona de martes a viernes, de 12 p.m. a 4 p.m. n10 SW South River Drive, Miami. Tel. 305 324 1111.

Nada mejor que la cocina tradicional bien hecha

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