Acrilamida: un potencial cancerígeno

La acrilamida es un bioproducto inducido por el calor, potencialmente neurotóxico, que se produce cuando los alimentos se cocinan a temperaturas superiores a los 212 grados Fahrenheit, bien sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla, y que puede considerarse, según la Agencia Internacional de la Investigación del Cáncer, un"probable carcinógeno para los humanos". n

Esta sustancia química, blanca, inodora y cristalina, se presenta como una molécula orgánica pequeña y con una muy alta solubilidad en agua, etanol, éter y cloroformo, propiedades que facilitan su rápida absorción y distribución por todo el organismo.

Tras la ingesta, la acrilamida se metaboliza rápidamente, y lo más peligroso es que suele estar presente en una amplia variedad de alimentos preparados de manera industrial, como: los chips, las papas fritas, el pan tostado, las galletas y prácticamente toda la bollería. n

La formación de este compuesto depende directamente de tres factores: las características propias del alimento, pues es más común encontrarla entre los carbohidratos por la presencia de un aminoácido llamado asparragina en su composición; la temperatura de horneado o fritura, considerando que cuanto más elevada sea esta, mayor será el nivel de acrilamida; así como el tiempo de cocción y los procesos de recalentamiento, que también marcan un incremento en la concentración de esta sustancia. n

Además de su presencia en los alimentos, este bioproducto forma parte del humo del tabaco, y tiene muchas aplicaciones en la industria química como floculante para clarificar el agua de bebida, en la polimerización"in situ" en presas y túneles, como aglutinante en la industria del papel, en cosmética, para la síntesis de geles en laboratorio, en la extracción de metales, en la industria textil, para la obtención de colorantes, entre otros. n

Efecto tóxico n

Dada sus múltiples aplicaciones, pero especialmente el hecho de que suele formar parte de nuestra dieta, se han adelantado importantes estudios en distintas especies animales para descubrir la acción de la acrilamida, todos ellos demuestran que el principal órgano diana de la acrilamida es el sistema nervioso, pues la exposición repetida causa degeneración en el córtex cerebral, el tálamo y el hipocampo, áreas del cerebro importantes para el desarrollo de la memoria, el aprendizaje y otras funciones cognitivas; aunque también se ha confirmado que afecta los nervios periféricos y reduce la fertilidad masculina al atacar al recuento y morfología de los espermatozoides. n

Dada su toxicidad, la reducción y control de la acrilamida en los alimentos se ha adelantado de forma voluntaria por parte de la industria alimentaria, que además proporciona a los consumidores información sobre cómo minimizar la formación de este químico en las comidas caseras.
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Sin embargo, la acrilamida no es el único peligro presente en los alimentos procesados al calor, pues el proyecto estadounidense, conocido como u201cSustancias Tóxicas Generadas al Calentar Alimentos u201d ha logrado identificar, a lo largo de tres años, más de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos, de los cuales, 52 resultaron potencialmente cancerígenos, y es que cocinar a altas temperaturas provoca, definitivamente, una reacción en las proteínas de las carnes rojas, las aves de corral y el pescado, creando subproductos como las aminas heterocíclicas. n

Consejos para reducir su consumo
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- Evite comer las partes quemadas o demasiado oscuras de cualquier alimento. n

- En el caso de algunos alimentos, como las papas, evite almacenarlas en el refrigerador, ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas.
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- Consuma abundantes frutas, verduras, cereales integrales y productos lácteos descremados o bajos en grasa.

- Así como carnes magras, aves, pescado, frijoles, huevos y nueces. n

- Opte por alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans, colesterol, sal y azúcar.

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