BERLÍN.- Plato de pasta con salsa de calabaza y parmesano. (dpa)
dpa. Walburga Loock debe su pasión por las calabazas a sus hijos: en 1988, ella y sus hijos sacaron la pulpa de una calabaza y el entusiasmo de los pequeños la contagió. Con las semillas de esta primera calabaza comenzó su propia colección. Actualmente, cultiva 300 variedades en su granja en Baviera.
Loock recomienda las variedades grises, porque su masa es más firme y tiene un marcado sabor a nuez. En cambio, los Hokkaido, cuyo consumo está muy extendido, son más bien harinosas, por lo que son más adecuadas como ingrediente para sopas o puré. Algunas de las variedades grises son la Buttercup, la Hubbard y la Queensland Blue.
Para el cultivo de las calabazas es importante saber que a esta fruta le gusta el calor, explica el agricultor alemán Hans Streicher, quien ha escrito, junto con su mujer, Brigitte Schöner, un libro de cocina sobre calabazas.
En la segunda mitad de abril se pueden meter las semillas en una maceta. Después de la última helada, las plantas se pueden trasladar al huerto. "Cuando han germinado, soportan también temperaturas más bajas", explica Streicher. Lo mejor es un lugar soleado y una tierra rica en nutrientes. La mayoría de las calabazas necesitan al menos tres meses para madurar.
Si usted compra la calabaza en el mercado o el supermercado, debe asegurarse de que todavía esté el tallo, recomienda Helga Billerbeck, directora de una escuela de economía doméstica. Ella ha escrito, junto con la fotógrafa aficionada Sigrid Voss-Schalkalwies, un libro de cocina sobre calabazas. Si la calabaza ya no tiene el tallo, laparte interior se puede rápidamente echar a perder, explica Billerbeck. Además, la calabaza está madura cuando el tallo tiene una estructura leñosa y su color no es verde.
Para preparar la calabaza, Schöner recomienda dejar caerla al suelo. "Así se parte en dos" y se la puede cortar y pelar más fácilmente. Con excepción de las variedades de verano y la Hokkaido, todas las calabazas tienen que pelarse. Después, lo mejor es cocinar la calabaza al vapor. Si usted no cuenta con una olla adecuada para hacer esto, también se puede hervir la calabaza en un poco de agua. Las calabazas necesitan entre diez y 20 minutos para cocerse, dice Schöner.
Para algunos platos no es necesario precocinar la calabaza: las variedades más pequeñas, tales como Sweet Mama o Futsu Black Rinded, se pueden cortar en rodajas y freírse a ambos lados o se pueden cocer en el horno, dice Loock. Después, solo hace falta condimentarlas y añadir requesón a las finas hierbas. Tampoco es necesario precocinar los pedazos de calabaza cuando esta se usa como relleno. A Billerbeck le gusta usar la fruta para rellenar una carne asada: en el horno las dos cosas se cuecen juntas.
Una verdura versátil
La calabaza espagueti permite variantes culinarias muy particulares. La masa de esta variedad de calabaza está totalmente compuesta por espirales, explica Loock. Simplemente hay que hervirla y después sacar con una cuchara el contenido con forma de espagueti. Con las semillas se puede preparar un pesto con queso parmesano. Con una cuchara y un tenedor se puede enrollar el espagueti como la versión de pasta.
Un fantástico plato cuando hay invitados es una sopa de calabaza inspirada en una receta del cocinero francés Paul Bocuse, dice Loock. A tal efecto hay que cortar laparte superior y sacar con una cuchara las semillas de la parte interior dejando la carne dentro. Después se vierte al interior un caldo de verduras y se añade un poco de nata, queso, sal, pimienta y jengibre.
A continuación se vuelve a colocar en su sitio la tapa de la calabaza y se cuece en el horno durante aproximadamente una hora a una temperatura de 180 grados. Una vez que está cocida la calabaza hay que quitar cuidadosamente la carne de la cáscara y pasarla junto con el resto del contenido por el pasapuré.
Las calabazas también se prestan bien para hacer gratinados con queso mozzarella. Billerbeck y Voss-Schalkalwies también preparan un gulash con esta fruta o ensartan rodajas de calabaza en una brocheta con beicon y chalotes. Con condimentos como chile y curry se pueden preparar muy bien platos de calabaza asiáticos.
También se puede hornear pan con calabaza. O bien se ralla una calabaza cruda o se la cuece y después se pasa todo por el pasapuré y se agrega a la masa de pan, explica Billerbeck. "Así, el pan tiene más color y está más jugoso".
