MIAMI.- Platos típicos españoles hay muchos pero pocos guardan tanta tradición como las migas, sean manchegas, andaluzas o extremeñas con sus variantes. Y si a esto le añadimos las manos de un maestro cocinero, el resultado es aún mejor.

El chef Tomás se propuso rescatar la receta que aprendió de su madre y presentarla en Miami, donde no son pocos los que conocen las delicias de un plato que nació en las cocinas más humildes de los pueblos de la vieja España.

“El pan se trocea, se deja remojado un día en agua y sal, y al día siguiente se fríe con aceite oliva muy caliente y ajos”, explicó Tomás, que lleva las riendas del buen comer en el restaurante Xixón, en Coral Way y la avenida 21.

El gran secreto radica en remover constantemente la mezcla, dale que dale hasta que el brazo aguante, para evitar que se pegue a la sartén y lograr la indispensable sensación crujiente.

Otra clave de Tomás es la innovación, dada por algún ingrediente que apunta a la originalidad.

Migas
Migas con chorizo, huevo frito y panceta de cochinillo caramelizada.
Migas con chorizo, huevo frito y panceta de cochinillo caramelizada.

“Se añade el contenido cárnico, sean pequeños tacos de jamón, trocitos de chorizo o panceta, y se presenta el plato de veinte mil maneras, con un huevo frito encima o unas buenas lascas de panceta de cochinillo”, señaló.

Hay quien le agrega algún contenido dulce para suavizar el sabor, como pueden ser las uvas, mientras otros prefieren poner las migas al horno un par de minutos para acrecentar la sensación crujiente.

De cualquier manera, las migas del chef Tomás no están en la carta del restaurante porque requieren mucho tiempo para confeccionarlas, pero si llama por teléfono al 305 854 9350 le dirán cuándo las volverá a hacer.

Siglos

Cuentan los historiadores que durante la ocupación árabe ya se freían en aceite migas de pan y que más tarde, tras la expulsión de los moros de la península ibérica, la receta fue adaptada con ingredientes típicos de cada región, incluso sardinas.

Este plato, de aparente fácil elaboración, es incluso mencionado en El ingenioso hidalgo don Quixote de La Mancha: “Que me maten, señores, si el autor deste libro que vuesas mercedes tienen, quiere que no comamos buenas migas juntos”.

Y también está el dicho "hacer buenas, o malas, migas", que es concordar o discordar entre sí en carácter, inclinaciones, etc.

Hoy la tradición popular establece concursos de migas en variadas poblaciones de la geografía española, consistentes en una degustación y el voto popular, coincidiendo a veces con alguna recaudación solidaria o la festividad del municipio.

De hecho, las migas del chef Tomás no sólo remontan al maestro cocinero a su infancia, sino que proponen al comensal degustar un plato que lo invita a viajar a las entrañas de la cultura culinaria española.

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