MIAMI.- El enlace y la armonía entre los sabores, esa casi perfecta ciencia que llamamos maridaje entre el plato y el buen vino, da nombre al nuevo restaurante Pairings by Tomas Cuadrado, que como su nombre indica lleva el sello de quien antes deleitó a miles de comensales en el restaurante español Xixón en Miami.

Tomás propone en el moderno y nuevo local, ubicado en la esquina de Biscayne Boulevard y la calle 10, una serie de platos a la carta y un menú degustación que cambia con la estación del año y recorre regiones de España con los mejores productos posibles.

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Profiteroles rellenos de ensaladilla rusa.
Profiteroles rellenos de ensaladilla rusa.

Ahora que es invierno, tanto en España como en Mami, obviando las distancias, el maestro cocinero, que además es un estudioso de los vinos, presenta una muestra de nueve platos de alta cocina por 90 dólares, minuciosamente pensados y confeccionados, cada uno enlazado a una copa de blanco, tinto o cava, según la avenencia de sabores y sin limitarse a la producción vinícola del país ibérico.

De esta manera, Tomás prepara un aperitivo de gelatina de almejas frescas, aderezada con vermut y caviar de pez espátula, que acompaña de un frutal blanco chileno sauvignon de Casa Marín.

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Gelatina de almejas frescas, aderezada con vermut y caviar de pez espátula.
Gelatina de almejas frescas, aderezada con vermut y caviar de pez espátula.

La peculiaridad de este pequeño plato reside en la recreación de la costumbre de tomar un vermut y acompañarlo de alguna conserva, que es este caso resulta ser una almeja carnosa, cuyo sabor marino ha sido mantenido en una cocción a baja temperatura.

Luego, con un corte más moderno, pero sin olvidar los componentes básicos, Tomás plantea unos profiteroles rellenos de ensaladilla rusa, para ser acompañados con vino manzanilla La Gitana, de Bodegas Hidalgo, que combina a la perfección con el toque de acidez del vinagre de Jeréz que presenta el relleno de atún, verduras y mayonesa.

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Huevo poche, setas y espuma de patata trufada.
Huevo poche, setas y espuma de patata trufada.

Es tiempo de setas y trufas en España y el maestro cocinero quiere recrear la temporada con un huevo poche, setas y espuma de patata trufada, muy bien presentada en una copa de cóctel, que coronamos en la boca con un armonioso vino rosado francés Château de Chausse, de Côtes de Provence.

Mar

Es la vieira uno de los moluscos más populares en España, y también más característicos de la región de Galicia. Por ello, por ser muy ibérico, Tomás la cuida y luego la coloca en una solución salina para resaltar el sabor marino, y la cuece a la plancha para acompañarla con la pincelada semidulce de una crema de calabacín, que consagra con un delicioso gajo de mandarina que agrega una ligera acidez y una adecuada proporción de azúcares simples.

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Vieira a la plancha y acompañada de crema de calabacín.
Vieira a la plancha y acompañada de crema de calabacín.

Esto lo acompaña de un vino blanco alemán Riesling, un GG Nackenheimer Rothenberg, con notas de cítrico y un sabor intenso a frutas, que podría cumplir su función según la apreciación del comensal.

Otro de los grandes productos de los mares españoles es el bacalao, un pescado que, como recordó Tomás, fue comida de pobres y hoy figura entre los apetecidos por chefs.

Por ello, por lo que significó y significa, Tomás toma de la antigua cocina catalana más popular el bacallà a la llauna, que no era más que utilizar una lata de conserva como cazuela para cocer unas alubias con recursos mínimos, que luego acompañaban del entonces barato pescado.

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B<i>acallà a la llauna</i>, o bacalao con reducción de vino blanco y alubias.<p></p><p></p>
Bacallà a la llauna, o bacalao con reducción de vino blanco y alubias.

El chef lo prepara con una reducción de vino blanco y lo acompaña de un tinto catalán de garnacha, un Montrubi Black, de Penedes, que desmiente la fórmula de “los pescados deben acompañarse con vino blanco”.

Tierra

De la amplia lista de carnes de caza en España estos días de invierno resalta el venado, con su sabor parecido a la ternera pero textura más fina. Estofada, con especies y vino tinto, la mezcla va dentro de una empanadilla que acompaña con unas verduritas y ahúma con la ayuda de una campana que lleva a la mesa.

Y la empanadilla de ternera la acompaña a su vez de un tinto de reserva, mucho más complejo que el anterior. Es un Marqués de Terán, 100% tempranillo, de La Rioja, que convence con sus aromas y texturas de mayor factura.

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Presa de cerdo ibérico, papas arrugadas y mojo <i>colorao</i>.
Presa de cerdo ibérico, papas arrugadas y mojo colorao.

Tras la empanadilla llega la presa de cerdo ibérico, que ya sabemos es alimentado con bellotas. Es un manjar, una singular carne jugosa y sabrosa que se extrae de un lado de la paleta del animal, que agradece una cocción corta a la planta o parrilla, o sea vuelta y vuelta.

Y como acompañante de la presa, que es un plato de la España peninsular, Tomás coloca unas papas arrugadas con mojo colorao que acostumbran a hacer en Canarias. Todo esto está secundado por otro tinto complejo e intenso, de edición muy limitada: un Pago de Cirsus La A, que viene del extremo sur de la región de Navarra.

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Pijama, versión barcelonesa del muy francés Pêche Melba.
Pijama, versión barcelonesa del muy francés Pêche Melba.

Para terminar, dos postres: un helado de fresas a la pimienta, que lleva un vino blanco dulce moscatel, también de Pago de Cirsus; y un compuesto dulce muy barcelonés, el pijama, que a su vez fue inspirado en el plato dulce francés Pêche Melba; que en esta ocasión es degustado con una buena copa de cava Agusti Torello Gran Reserva.

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Helado de fresas a la pimienta.
Helado de fresas a la pimienta.

Una ciudad como Miami, donde impera la cocina tradicional de la abuela, con platos de cuchara, arroces y carnes que hay que tener en cuenta, se aprecia el regreso de un maestro cocinero como Tomás y la difusión de nuevas tendencias culinarias.

Consulte el portal Pairingsrestaurant.com o llame por teléfono al 786 475 1811.

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