El chef Horacio Rivadeo es chef en el restaurante Plant Miami. Cocinero consagrado con amplia experiencia, a lo largo de su carrera ha recibido el reconocimiento de la crítica culinaria nacional y ha sido finalista en varios certámenes de cocina. Pero un día decidió cambiar su filosofía de vida y se enroló en un proyecto único, con el gran reto de elaborar platos que, en adelante, lo alejarían de los fogones para “cocinar” sin utilizar fuego ni ningún producto de origen animal.
DIAIRO LAS AMERICAS se trasladó a su nuevo restaurante Plant Miami, ubicado en 105 NE 24th St, en Wynwood, el distrito de arte y diseño del sur de la Florida, y en entrevista exclusiva logramos saber los pormenores de este nuevo emprendimiento.
¿Cómo te involucras con Plant Miami?
Comencé un proceso de investigación sobre el movimiento vegano. Es algo muy nuevo para los chefs y no a todos nos gusta involucrarnos con este estilo. Creo que nos da un poquito de temor entrar en este terreno, implica creer en algo que te removerá todos tus credos, tu estilo de vida, tu dieta, tu formación. Es un reto que requiere mucha preparación. ¿Te imaginas lo que es para un chef argentino ser vegano o, mejor dicho, crudo vegano?.Porque en mis recetas solo cocino las legumbres, lo demás es todo crudo. Eso es lo que estoy haciendo.
¿Cuál es el concepto de este desafío?
Nosotros no usamos ningún producto animal, todo es de origen vegetal. Tratamos de transmitir el sabor de algo que el cliente conoce como, por ejemplo, el sabor de una salsa de tomate. Y tenemos que hacerlo sin utilizar el fuego y tratar de que tenga el sabor exacto, que no le resulte chocante porque además es una salsa fría. Para ello debo trabajar el sabor y la textura de los platos con plantas, semillas, granos y raíces. También lleva un gran trabajo para darle un valor estético. Queremos que nuestros platos sean agradables, cargados de sabor y saludables.
Para ello utilizamos diferentes plantas no muy habituales en nuestra cocina tradicional occidental. Trabajamos con muchas frutas que se sirven en el Caribe y aquí no son muy conocidas. Tenemos un plato, por citar otro ejemplo, con mamey, trae salsa de barbacoa y se le añade una salsa de maíz. El mamey habitualmente se come como una fruta de postre o se toma batido. Pues nosotros creamos un plato cuya base principal es el mamey. Para consumir este estilo de comida tenemos que transformarnos, cambiar nuestra cabeza. En fin, nuestro concepto consiste en crear platos 100 % provenientes de plantas y de ahí nuestro nombre: Plant.
El otro dato importante es que en nuestra cocina no hay microwave, no hay hornos ni hornillas ni mucho menos freidoras. Nuestra cocina se asemeja más a un laboratorio que a una cocina tradicional porque no hay humos ni calor.
¿Porqué se decidió por este concepto?
Creo que estamos viviendo un momento diferente, un tiempo diferente. Antes la comida vegana era percibida como algo que consumían solamente los hippies. En este momento, todos hemos cambiado un poquito. La globalización ha traído cosas buenas y malas. Y entre las cosas buenas, nos ha traído información, nos ha acercado a otras culturas, a otros países y a otra forma de comer. Alrededor de la forma de alimentarnos existen varios temas controversiales: el cuidado del planeta, la sostenibilidad y la crueldad animal. A nosotros nos mueve más la salud. No queremos que las personas cambien su dieta, pero creemos que la dieta sana les puede ayudar a tener una vida más saludable y más prolongada. Aquí brindamos algo diferente que puede enriquecer su dieta, algo a lo que hasta ahora no le prestábamos mucha atención. Entonces, se daba el caso de que muchos no comíamos lechuga o apenas vegetales. Pero hoy día, la gente más joven se ha dado cuenta de que se puede vivir mejor comiendo de forma más sana.
Muchos expertos coinciden en que la generación millennial ha abierto el mercado de la alimentación saludable. ¿Hay suficiente mercado para esta nueva tendencia?
Yo creo que sí, si te pones a investigar un poco descubres que en diferentes partes del mundo cada vez gana más terreno la dieta vegana. Muchos chefs de renombre y peso mundial incluyen cada vez más platos o menús de degustación de vegetales. Si ellos se dan cuenta de que hay que acercarse a la gente que no consume productos de origen animal, eso significa que hay un mercado creciente para nuestro producto. Hay mucho potencial y mucho futuro, porque ese es el perfil casi generalizado de la generación millennials. Recuerda que nosotros queremos potenciar lo que hacemos, no solo desde el punto de vista de un negocio, sino como una forma de influir y educar a las personas en la alimentación saludable.
¿Cómo se vincula el mindfulness con la comida vegetariana?
Para responderle a esa pregunta me voy a remontar al dicho: “eres lo que comes”, además eres la energía que tienes y que recibes, eres el estrés que te rodea y que sientes. Como te dije, lo que nosotros tratamos de hacer es influir positivamente en las personas. Poco a poco queremos ser parte de este proceso de motivación para que la gente se cuide el cuerpo, la mente y con ello incremente su bienestar. El mindfulness consiste en hacer conscientes procesos que habitualmente realizamos sin tomar conciencia de ellos. Es respirar de forma consciente, es meditar en las cosas que a uno le pasan y es comer de forma consciente: saber lo que como, cómo lo ingiero y por qué lo hago.
Plant Miami forma parte de The Sacred Space, que es un complejo de mindfulness donde tratamos de divulgar los beneficios de la meditación, para rebajar el estrés que nos produce el día a día. Tenemos preciosos jardines donde se puede meditar o practicar yoga. Aquí es posible recibir una clase de meditación y, como colofón, tomar una comida vegana en nuestro restaurante.
No hago ningún descubrimiento si digo que la comida está asociada a las funciones del cerebro, por eso el qué como es algo muy importante en nuestro bienestar.
¿Cómo competir con la comida rápida si su fortaleza consiste en la falta de tiempo de los potenciales clientes?
No pretendemos competir con la comida rápida. Pretendemos que las personas sean conscientes de que la prisa no les lleva a ninguna parte. Vivimos agitados, sin tiempo y al final del camino solo hay una vida, cuyo factor fundamental es la calidad del tiempo, ese que desperdiciamos día a día sin ser conscientes. Vamos de prisa a todas partes y con ello lo que logramos es afectarnos nosotros mismos. Por eso, nuestra meta es mostrar otra forma de vivir que puede ayudarles a estar mejor. Las compañías más grandes del mundo como Google y Apple ya se mueven en esa dirección. Las nuevas edificaciones de estas empresas están diseñadas con lugares para meditar, tienen restaurantes veganos y se enfocan mucho en la salud del empleado. Esa es la nueva tendencia y es lo que hacemos en The Sacred Space en general y en Plant Miami. Podríamos decir que nuestro modelo de negocio es el bienestar de las personas.
¿Cuál es la perspectiva de la empresa?
El futuro es inmenso. Vemos muchas posibilidades. Hemos comprado nuestra propia granja, Paradise Farm, en Homestead. Queremos producir hasta el 60 % de nuestra materia prima. Productos orgánicos en los que nosotros llevaremos en control total desde la siembra hasta la recolección. Con nuestra granja queremos revitalizar aquel viejo dicho de nuestras abuelas al referirse a la comida sana y fresca. Esta comida es directa de la granja a la mesa. Ese es el futuro.
