Zeru, un toque vanguardista en la gastronomía española de Miami

Su nombre, que traducido del euskera significa ‘cielo’, hace gala de los sabores inconfundibles de la cocina de San Sebastián, ciudad costera del País Vasco. Por tanto, los pescados no podrían faltar en este lugar situado en la planta baja del Hotel AKA Brickell, en un espacio de 5.400 pies cuadrados.

Otras especialidades de la casa incluyen el estilo Socarrat, con arroz ligeramente caramelizado en el fondo de una paellera, cangrejo real y lomo japonés de Kobe. Pero hay más: croquetas de mejillones, gazpacho andaluz, tartar de atún rojo y vieiras salteadas, entre un amplio menú.

Cómo nace Zeru

Alejandro Moredia, mexicano, periodista y especialista en relaciones internacionales, es el encargado del front of the house. Su labor se asocia con la atención al cliente y el entrenamiento del personal de ventas, entre otras funciones.

Ha estado en el restaurante desde el momento cero, cuando el proyecto nacía como el tercer local de Zeru Group. Los otros dos establecimientos gastronómicos están ubicados en Ciudad de México. Uno de los dos fue reconocido este año como el sexto mejor restaurante de la capital mexicana por MB by Marco Beteta, una de las publicaciones de estilo de vida más conocidas del país azteca.

“Yo estoy metido de lleno en las grandes ligas de la gastronomía desde el 2016. La empresa quiso expandirse, trabajaba en el segundo restaurante de la marca en Ciudad de México. Abrir un restaurante aquí o en China es complicadísimo”, dijo Moredia, quien recordó que Zeru ya tiene nueve meses de haber abierto sus puertas en Miami.

Un menú diferente

Moredia presenta a Zeru como un restaurante “vasco mediterráneo”, que se erige como una fusión de una línea tradicional menos conocida de la cocina del norte de España y otros conceptos de la vasta culinaria ibérica.

Algunos productos son gallegos; también tienen arroces valencianos. Los platos estrella de Zeru varían según a quién se le pregunte. Sin embargo, el comensal siempre va a encontrar dos o tres entraditas antes del plato fuerte, según contó el anfitrión.

“Siempre voy a las mesas, hago algunas recomendaciones. Los platos icónicos de la casa son el pescado entero al asador, que es pescado estilo Guetaria, y los arroces Socarrat, que son valencianos”, indicó.

Zeru no hace la típica paella valenciana, de acuerdo con Moredia. Aunque con diferencias, el arroz meloso, jugoso y más suelto es convertido en Zeru al estilo Socarrat, o “quemado”, lo que en Cuba llaman ‘la pega’ y en otras culturas se conoce como ‘la raspa’, una “fina costra” que se forma en el fondo de la olla donde se cocina el arroz. Ese “paso adicional” se logra en hornos españoles que trabajan a 950 grados Fahrenheit.

“A fin de cuentas, toda nuestra gastronomía está apuntalada o utiliza mucho producto de mar. Pero tenemos arroces de verduras, que son una joya, o algunos arroces con distintas combinaciones de mariscos y otros con productos como la carne”, dilucidó.

El pescado entero al asador es elaborado con sofrito de ajo y guindillas, que es un tipo de ají que no pica. También integra un “chorrito de vinagre” o Jerez, y es un plato inspirado en el Puerto de Guetaria.

Postres y vinos

España tiene una rica tradición en la producción de vinos y postres, que son un buen complemento porque equilibran la experiencia gastronómica. De hecho, un postre seguido de un vino bien seleccionado puede convertir una comida en una experiencia memorable. Estos conceptos están muy claros en Zeru.

Moredia recomienda el ‘fondante de queso manchego’, un pastelito que se encuentra en el punto de balance entre un postre dulce o uno salado, que puede ser servido con helado de vainilla o de fresa y un fruto rojo.

La amplia variedad de uvas autóctonas hace de España una potencia vinícola, por eso un buen vino no puede faltar en las mesas de Zeru. “Tenemos un vino blanco, albariño, que solo importamos nosotros para nuestros clientes; se llama Attis, no lo van a encontrar en ningún otro lugar”, afirmó.

La carta de cocteles, como la de vino, es “ente viva” que evoluciona constantemente. Moredia está “contento con nuestra coctelería” porque “desafía” el paladar de nuestros clientes por su amplia variedad.

Lugar acogedor

El local cuenta con un comedor contemporáneo matizado por una paleta de blancos y azules. El espacio interior está delimitado por un elegante bar que conduce a una terraza al aire libre enmarcada por vegetación, lo que le permite al cliente escoger el sitio que más se acoja a sus deseos o necesidades del momento.

“Nosotros tenemos la concepción de que este es un restaurante de barrio, al que la gente regresa una y otra vez. Algunas veces vienen a cerrar un día entre socios, otros entre familia o simplemente porque tenían hambre y pensaron en Zeru”, manifestó.

Los mejores restaurantes hacen pensar a sus clientes, recién terminan de comer, cuándo podrán regresar. Es el caso que se registra habitualmente en Zeru, según Moredia, a quien ya le ronda en la cabeza la idea de trabajar por algún premio internacional.

“Si eso tiene que llegar, va a llegar y será por un trabajo en equipo”, sostuvo el directivo de Zeru, que no descarta la apertura de nuevos locales en el sur de la Florida y en otros estados del país.

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