El arma mayor de los grandes maestros cocineros es guardar en secreto sus recetas y no sucumbir ante las preguntas insistentes de los periodistas. Por ello, agradecemos que el prestigioso chef Erwin Mallet, que lleva las riendas de la alta cocina del restaurante Villa Azur, en Miami Beach, acceda a compartir la fórmula de sus Mediterranean Colorado Lamb Chops para cuatro personas.
1-Primero, depositar las pequeñas zanahorias (12 piezas) en agua hirviendo con sal por cinco minutos y refrescarlas en agua muy fría.
Colocar los guisantes (400 gr.) en agua hirviendo con sal por dos minutos y refrescarlas en agua muy fría.
Poner las pequeñas zanahorias y los guisantes a secar sobre un paño o servilleta.
Moler los guisantes con una rama de menta, salt y pimienta al gusto.
2-Deposite dos onzas de vinagre blanco en la sartén, agregue dos onzas de azúcar turbinada y una onza de la mezcla de especias raz el hanou, o en su ausencia unas pizcas de comino, otras de cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre.
Cocine el compuesto hasta caramelizarlo y luego dilúyalo con 10 onzas de caldo de cordero, ternera o res. Manténgalo en fuego bajo por 10 minutos.
Agregue dos onzas de albaricoque seco cortado en pequeños pedazos y muélalo. Manténgalo tibio y agregue dos onzas más de albaricoque seco cortado en pequeños pedazos.
3-Caliente la sartén con una cucharada de aceite olive y sofría las chuletas de cordero (10 o 12 piezas) para dorarlas por ambos lados. Baje el fuego y cocínelo por 30 segundos y apártelo.
Limpie la sartén y coloque el ella dos onzas de azúcar turbinada, una onza de miel, una onza de mantequilla. Una vez que la mantequilla se derrita, agregue la mezcla de pequeñas zanahorias hasta que se caramelice.
Mientras tanto, caliente la mezcla de guisantes.
Para servir, coloque el puré de guisantes en forma de círculo en un plato, sitúe las chuletas de cordero, agregue las pequeñas zanahorias y coloque por encima la salsa caramelizada.
Decore con almendra molida y hojas de menta.
Bon appétit!
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