MIAMI.- Lejos de practicar la típica fórmula de “los pescados deben acompañarse con vino blanco y los platos de carne deben casarse con vino tinto”, el enlace y la armonía entre los sabores es, posiblemente, una de las cuestiones que mayores controversias crea en torno al mundo de la enología.

Por ello el chef Tomás Cuadrado, que ha tenido a bien dirigir la cocina del restaurante Xixón en Miami por casi cuatro años y es además sommelier, un estudioso de los vinos, ha llevado a cabo una serie de catas y degustaciones en las que ha apostado por el marinaje de tintos y blancos españoles con sus platos minuciosamente pensados y confeccionados.

En esta ocasión tan especial, para despedirse de la clientela del Xixón, Tomás apostó por acoger la cata de los vinos de las bodegas de Carlos Moro y contó con la presencia del viticultor y apasionado bodeguero, que ha logrado hacerse de un espacio dentro de este complicado y selecto mercado.

En principio, la casa de Carlos Moro, que cuenta con viñedos en Rioja, Rueda, Toro y Ribera del Duero y lleva las siglas CM por sello, propuso a Tomás unos blancos y tintos que resaltan la calidad de sus bodegas y que animaron al chef a buscar el vínculo de los sabores para preparar unos platos a tono.

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Para comenzar, un Verdejo, de Rueda, afrutado y equilibrado, con aromas intensos y limpios, que tuvo por complemento un elegante rollo de salmón ahumado, relleno de marisco y crujiente de almendras, que sirvió para destacar la sensación frutal y equilibrado amargor final de este vino blanco.

Entretanto, Carlos Moro, que es ingeniero agrónomo y cuenta con un máster en enología y viticultura, explicó cómo apostó por la tradición de su familia de producir vino en unas tierras tan disímiles y ricas que se extienden a lo largo de una extensa franja que denota varias denominaciones de origen.

“Soy hijo, nieto, bisnieto y tataranieto de agricultores y bodegueros desde un tiempo que se pierde en la lejanía”, enfatizó el empresario.

El primer tinto de esta noche de cata hizo su entrada triunfal con un CM Rioja, 12 meses de crianza en barrica de roble, de atractivo color oscuro y un despliegue de olores que recuerda la frambuesa y la zarzamora. Luego al paladar se percibe un elegante y suave sabor, con buena acidez y sensación frutal moderada, de larga duración.

Para esta copa cinco estrellas, el chef Tomás preparó un plato cinco estrellas: un canelón relleno de pollo rustido a la catalana, condimentado con dátiles, ciruelas e higos y bechamel, que no tuvo carga de otras grasas para facilitar la degustación del vino.

Luego vino la copa de Rento, Ribera del Duero, 100% uva Tempranillo, del que pudimos apreciar una multitud de olores de frutas negras, como la mora, y tonos de crianza con madera de cedro, muy bien acompañado de un estofado de alubias asturianas, muy suaves al paladar, con bacalao y almejas del Carril al vapor, que nos hizo remontar a la zona gallega de Pontevedra, de donde proceden algunos de los mariscos más espectaculares de la península ibérica.

Y llegó el tinto Valdehierro, Cigales, también 100% Tempranillo, una denominación de origen menos conocida, que nada tiene que envidiar a otras, con aromas vivos de frutas negras y sabor que perdura.

Para acompañar esta singular copa, el chef Tomás optó por una butifarra de cordero, que recordó sabores de la cocina castellana, y unas papas arrugadas, plato típico de Canarias que necesita más maña que teoría para que quede bien, y un alioli suave, con ajo negro ahumado, que complementó el plato.

Para concluir, una nota algo más dulce, que no fue dada precisamente por la copa a degustar.

De Toro, esa denominación de origen que impera en la provincia de Zamora, es el Velmediano, 100% tinta de toro, que fue acompañado por el equilibrado amargor de unas trufas de chocolate en dos texturas, una medio sólida y otra en forma de crema espumosa, que fueron acompañadas del sabor natural de unos pequeños arándanos.

En cualquier caso, hay que remarcar que el enlace y la armonía entre el vino y la comida, aunque existen ciertas normas que se dan por supuestas, es al fin y al cabo, una cuestión de gustos.

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