MIAMI.- El viejo hábito de acompañar mariscos con vino blanco y carnes con tinto ha quedado atrás y ha sido suplantado por la técnica del maridaje, que el chef Antonio Puertas y el sumiller Javier Méndez tuvieron en cuenta para presentar una sugestiva cena en el restaurante Mediterraneum, en Coral Way, Miami.

De hecho, enlazar un alimento con un tipo de vino determinado es la gran faena que define la relación entre chef y sumiller. Ambos, con sus respectivos conocimientos culinarios y vinícolas, crean una combinación que puede dar lugar a sabores e impresiones gustativas que hacen la degustación más placentera.

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El chef Puertas propuso un entrante, compuesto por tomate relleno de ensaladilla rusa con patata, mayonesa, aceitunas, verduras y tuna, sobre espuma de salmorejo cordobés, cuya composición de sabores contó por acompañante con una copa de vino blanco Atance Chardonnay, con denominación de origen Valencia, España, que el sumiller Méndez tuvo a bien combinar.

El experto en maridaje aprovechó la ocasión para explicar cómo ‘catar’ el vino. Cómo ‘examinarlo’, probarlo y degustarlo por medio de la vista, el olfato y el paladar.

Primero, “la vista juega un papel muy importante”, subrayó Méndez. “Tomamos la copa por el tallo y la inclinamos sobre una superficie blanca a 45º grados. Así podremos determinar el color del vino, los tintes que posee y el brillo que anuncian si el vino está bien, si no está dañado”, señaló.

Además, a través de la vista, podremos delimitar “la densidad del líquido”, el cuerpo, apuntó.

Este es el momento cuando el vino forma una especie de ‘película’ sobre la pared inclinada de la copa. No es lo mismo el cuerpo de un vino joven que el cuerpo que presenta un vino de crianza.

Después, el olfato. “Sin agitar la copa, hay que inclinarla hacia la nariz y respirar (oler) para determinar la intensidad del aroma”, explicó, para preguntarnos ¿es un vino de intensidad aromática ligera, mediana o pronunciada?

Entonces, “agitamos la copa”, preferiblemente colocando la base sobre una superficie plana, para “volver a respirar y detectar los aromas”, que pueden ser fragancias herbáceas y de fruta cítrica, o frutos rojos, como frambuesa y cereza.

Por último, el paladar. “Tomamos un sorbo y debemos mover el vino dentro de la boca para que las glándulas gustativas determinen los distintos sabores”, recalcó.

Por consiguiente, se tomó un bocado del plato entrante y después otro sorbo de vino, y de esta manera supimos que el blanco seleccionado, ligero y afrutado, combinó muy bien con la ensaladilla rusa y las verduras presentadas.

De segunda, el chef Puertas confeccionó arroz negro con tinta de calamar, con emulsión de ali oli y perlas de coco, que fue acompañado con un tinto Atance Bobal, también de Valencia.

Repetimos los pasos: vista, olfato y paladar. De este modo conocimos que el tinto seleccionado cuenta con color rojo cereza, notas violetas, además de una intensidad aromática media-alta con notas de fruta roja.

El tercer plato, un solomillo de cerdo al pil pil de ajo y perejil sobre patata a la parrilla, que tuvo además una reducción de balsámico de higo, fue secundado por un tinto Hacienda Solano Viñas Viejas, Ribera del Duero, con 12 meses de crianza, que despertó la atención de los casi 50 comensales que acudieron a la cena especial en Mediterraneum.

“Rojo cereza, frutas rojas y notas herbáceas”, anunció el sumiller. “Muy equilibrado en boca”, acentuó, y con él todos coincidieron.

Para terminar, una crema catalana con bizcocho de café y crema de queso que fue seguido por una copa de cava Atance Brut Nature.

En cualquier caso, vale recordar que el enlace y la armonía entre el vino y la comida, aunque existan ciertas normas que se dan por supuestas, es, al fin y al cabo, una cuestión de gusto muy personal.

Mediterraneum, 2960 Coral Way, Miami. Telef: 786 721 5283
Web: www.mediterraneumstreetfood.com

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