La cocina fusión no para de llamar la atención. Es una realidad que salta a la vista cuando conocemos al chef Raymond Southern y su sorpresiva propuesta de mostrar, de alguna manera, a dos gastronomías tan distantes como la italiana y la peruana en un mismo plato.
“Viví en Perú un par de años y otros dos en Italia, donde conocí la cocina de ambos países. Puedo decir que me enamoré de ambas y no puedo abandonarlas. Así que decidí buscar la forma de convivir con la dos, fusionarlas de alguna manera para que los sabores siguieran siendo independientes en un mismo plato”, comentó el maestro cocinero, natural de Vancouver, en Canadá, y actual chef ejecutivo del Rosario Resort & Spa, en el estado de Washington.
De hecho, Southern viajó a Miami para realizar una demostración de su peculiar fusión y presentó una cena de tres platos, en el restaurante italiano Toscana Divino, que ante todo sirvió para demostrar la diferencia entre estas dos cocinas.
Para comenzar, las empanadas horneadas rellenas de una mezcla de carne de jabalí, queso parmesano y tomate, aderezado con una reducción de vino italiano Barolo, sirvió para abrir el apetito con un agradable equilibrio de sabores.
El primer plato fue inspirado en la receta peruana de la causa, elaborado sobre la base de papas amarillas y moradas del país andino, pero sin relleno esta vez, aunque sí acompañada de una agradable salsa de ají amarillo, un par de lascas de ternera curada, o vitello tonnato, que no ostentaban el sabor a tuna que los italianos acostumbran a agregar.
Para sorpresa de muchos, el chupe de camarones, la afamada sopa compuesta por papa y ají amarillo, fue el plato que rompió el protocolo: una porción de camarones acompañados con pequeñas judías blancas, guisantes verdes y col de Toscana que fue finalmente matizada con un caldo de chupe que no fue cocinado con el marisco y distó mucho del sabor que conocemos.
El plato final presentó a un seco de cordero, o estofado de esta carne, que los peruanos acostumbran a hacer con culantro y una infusión de especias del país.
No obstante, la chuleta de cordero asada al estilo toscano y los tallarines con salsa blanca, que acompañaron al seco, salvaron la calificación del plato, aunque no fusionaron bien con el fuerte sabor de la receta peruana.
El postre tuvo a los picarones peruanos por inspiración, que originalmente son hechos con una mezcla de harina y calabaza, pero aquí tuvieron al queso italiano mascarpone y un sirope de melaza con sabor a anís por complementos.
Esta propuesta culinaria antecede a una serie de degustaciones similares que el restaurante Toscana Divino propone presentar, a través de otras fusiones, una vez al mes.
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