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cmenendez@diariolasamericas.com

La idea del sushi surgió en China en el siglo VII antes de Cristo, al comprender que podían conservar el pescado utilizando arroz fermentado. Pero fue en Japón, tras descubrir el vinagre de arroz, donde agregaron el nuevo ingrediente al grano recién cocido, para así mantener frescos unos bocadillos de arroz y pescado que vendían en puestos callejeros de Osaka, allá por el siglo VIII. No obstante, se le atribuye al chef Hanaya Yohei la creación del Nigiri-Zushi (el sushi creado con las manos), el que está presente hoy día en todos los restaurantes de estilo japonés.

Ni Hanaya Yohei ni sus antecesores pudieron imaginar que un joven venezolano crearía un nuevo estilo de sushi adaptado al gusto latino con ingredientes tan distanciados del mar como mango, plátano, queso, guayaba y otros muchos elementos que se fusionan magistralmente en la cocina del restaurante Sushiato, recién abierto en Brickell.

Nino Ravicini es el nombre de este creador culinario, dueño de dos restaurantes de estilo japonés en EEUU y uno en Caracas, Venezuela. Ravicini conversó con DIARIO LAS AMÉRICAS y abrió las puertas de su local para permitirnos conocer in situ los pormenores de un negocio tan peculiar.

El joven empresario, graduado de ingeniería industrial, lleva 17 años sincretizando conceptos en lo que él ha denominado Sushi y Arte. De ahí el nombre en japonés de sus locales Sushiato. “El arte en el nombre del local obedece a dos motivos”, reconoce Ravicini. “El primero es el arte que emana de la modificación de la tradición culinaria japonesa con ingredientes de otra parte del mundo, principalmente latinos. En segundo lugar, porque en Sushiato fusionamos arte culinario con arte real. En nuestros locales, diversos artistas nóveles exponen sus obras. De esta forma, pueden dar a conocer sus trabajos para un público muy diverso”.

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"El  propósito es que el cliente tenga una grata impresión del local, la comida que va a ingerir y el servicio que ofrecemos".
"El propósito es que el cliente tenga una grata impresión del local, la comida que va a ingerir y el servicio que ofrecemos".

Concepto

La nouvelle cuisine fue el fenómeno que transformó la cocina tradicional, no solo francesa, sino a nivel mundial a partir de la década de los sesenta. La comida japonesa no se ha quedado al margen de esta evolución. En Sushiato se adapta esa idea innovadora para crear platos únicos. “Nosotros lo que hemos hecho es utilizar los ingredientes de nuestros países en platos japoneses. Yo soy venezolano, con raíces chilenas, italianas y españolas. Esa amalgama de orígenes que hay en mí se manifiesta en los productos de nuestros restaurantes. Por ello, un cliente puede probar un rollcon queso de cabra o aperitivos cuya base es patacón, yuca o mango”.

“A la vista son platos tradicionales japoneses, pero en realidad hemos variado los ingredientes creando nuevas combinaciones de sabores. Así tenemos una especie de taquitos mejicanos con atún trufado o salmón cocinado. Un roll relleno de anguila, salmón y masaco, con una cubierta de plátano bañado en salsa de anguila. Este sincretismo de sabores es el estilo de nuestra comida”, puntualizó.

Pues sí, en este restaurante se puede degustar desde el arroz frito, platos al grill, los tradicionales rolls japoneses, sopas, ensaladas, tiraditos, ceviches, sushi pizzas e incluso los tan de moda platos vegetarianos.

Pero Sushiato no solo acerca la cocina japonesa a los gustos occidentales, a veces el hecho es a la inversa, los productos latinos los transforman al gusto nipón. Por eso, no es descabellado ver entre sangrías y cervezas Sapporo, mojito y piña colada elaborados con sake.

El local

El restaurante, ubicado en calle ocho y la 26 SW, frente al Brickell City Center, tiene un estilo moderno y sobrio, donde prevalece la madera. El techo es una estructura irregular de vigas que se derraman por la pared principal del local para formar la trasera de una barra donde se colocan botellas de bebida. Es simple, elegante, acogedor y atrevido. Las sillas son de hierro; las mesas, antiguas bobinas de madera para cables; las lámparas, cabos de soga que atraviesan viejos motones náuticos, también de madera, donde al final cuelgan hermosas bombillas incandescentes.

Clientes

“El propósito es que el cliente tenga una grata impresión del local, la comida que va a ingerir y el servicio que ofrecemos. Buscamos tener un ambiente cool pero sin asustar al potencial cliente con nuestra imagen. Así evitamos que llegue a pensar que no va a poder pagar uno de nuestros platos. Trabajamos un menú con una gama de precios muy extensa, donde ofrecemos rolls que van desde los siete dólares hasta los veinte. En general, brindamos una gran variedad de productos que logra satisfacer cualquier bolsillo”.

El target del restaurante es muy amplio “tenemos en cuenta a los niños que ya comen comida japonesa hasta personas de más de 50 años de edad”. La comida nipona ha dejado de ser elitista y de minorías para convertirse en una corriente de moda. “Los niños se sienten especialmente atraídos por nuestra oferta de postres”

Entre los dos locales de Miami trabajan unos 23 empleados. “Escogemos al personal con cierta habilidades y destrezas capaces de potenciar el producto. Nuestro chef principal es Aurelio Martínez, un mejicano con profundas raíces venezolanas. Él ha logrado traducir mis ideas con ingredientes y productos para transformarlas en estos platos tan apetecibles”.

Futuro

“La aspiración es seguir creciendo en este mercado con las reglas tan claras. Los negocios en EEUU pueden tener una planificación financiera real y permiten proyectar hacia dónde uno quiere ir. Deseamos crecer de forma orgánica y que Sushiato se convierta en una marca importante en el Sur de la Florida. Incluso podríamos valorar algunas asociaciones estratégicas con quienes aprecien nuestro concepto, como negocio o inversión”, concluyó.

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