Después de la siete de la mañana todo es ajetreo en la cafetería de comida criolla y entrepanes de Edilberto, ubicada en el municipio Diez de Octubre, al sur de La Habana. El negocio funciona dentro de su propia casa, una edificación de puntal alto construida en 1932, pintada de color claro. En el portal de la vivienda, un tablero aéreo de madera fue adaptado para servir de mesa a los clientes. En la pared cuelga el menú del día.

A partir de la ocho de la mañana, un mulato con vozarrón de barítono anuncia el desayuno: pan con tortilla de cebolla y jamón, a 12 pesos; sandwich de jamón, queso, chorizo y tomate, a 25 pesos; jugo de fruta bomba o guayaba, a 5, y una taza de café con leche, a 10 pesos. En el almuerzo se ofrece congrí, bistec de cerdo, ensalada de col y tomate y vianda hervida, a 40 pesos; arroz frito, al mismo precio, y arroz blanco, frijoles negros y un cuarto de pollo asado, a 60 pesos, todos ellos cotizados en moneda nacional.

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Según Edilberto, un año atrás, en un día cualquiera, tenía en oferta más de 15 variedades de entrepanes, jugos de cuatro o cinco frutas y no menos de doce platos diferentes. “En una jornada mala vendía 11 o 12.000 pesos diarios, equivalentes a unos 400 cuc [la moneda cubana que se equipara al dólar]. Tenía una clientela fija entre los choferes de taxis particulares. Pero desde hace seis meses, con la crisis de los taxis en La Habana, los he perdido”, apunta y añade:

“Cuando comencé el negocio, hace seis años, un plato costaba de 25 a 35 pesos. He tenido que subir los precios un 20%. Y si continúan aumentando el precio de la carne de cerdo y otros alimentos, tendré dos opciones: o vuelvo a subir el precio o cierro el negocio. Cada vez que subes el precio, aunque sea cinco pesos, pierdes un cliente”.

De pronto se siente un ruido. Es un empleado que acaba de llegar con una carretilla cargada con racimos de plátanos verdes, cebollas, piñas y un saco de tomates maduros. Mientras el cocinero elabora el congrí y Edilberto filetea varios kilogramos de lomo de cerdo en bistecs, una cafetera está a punto de colar en la cocina de gas.

“La crisis es total y el único culpable es el Estado. Al no tener un mercado mayorista, los dueños de negocios de comida tenemos que comprar en las tiendas por divisas y agromercados. En 2014 una libra de carne de puerco costaba 25 pesos, ahora cuesta 55 y puede que llegue a 60 antes de que acabe el mes. Los que no estamos situados en circuitos turísticos (Centro Habana, Habana Vieja, Vedado y Miramar), tenemos una clientela de personas del barrio y de trabajadores y estudiantes de los alrededores. Cuando subes los precios optan por comer en casa”, explica Edilberto.

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Fotografía de archivo fechada en marzo de 2011 de una pareja que entra a una pizzería en La Habana, Cuba.
Fotografía de archivo fechada en marzo de 2011 de una pareja que entra a una pizzería en La Habana, Cuba.

A dos cuadras de la Catedral de La Habana, en el corazón de la ciudad colonial, radica una paladar de comida internacional. Alexis, su propietario, cuenta que el desabastecimiento de alimentos y la caída del turismo estadounidense ha provocado que las ventas se hayan desplomado notablemente.

“Es un dolor de cabeza armar un menú decente. Hoy el tipo que vende pescado de calidad como castero y emperador, me lo vendió a 60 pesos la libra, pero mañana puede costar 70 u 80 pesos. Ocurre con casi todos los alimentos. El otro problema es que la escasez genera corrupción y, para colmo, en las tiendas por divisas están racionando las ventas. Una persona solo puede adquirir dos litros de aceite, diez kilos de pollo y así con otros productos de gran demanda. Por eso nos vemos obligados a acudir al mercado negro o sobornar a los gerentes y jefes de almacén de mercados estatales, quienes venden alimentos por debajo de la mesa, como ocurre con las cajas de pollo y la cerveza Cristal. La mayoría de los turistas que visitan Cuba suelen ser de bajos ingresos y cuando los precios son muy altos, van a comer a cafeterías y pizzerías, mucho más baratas. En 2015, después que Obama puso a Cuba en el mapa y estábamos de moda, mi paladar siempre estaba llena. Ahora tengo que salir a la calle a perseguir a los clientes”, afirma Alexis.

DIARIO LAS AMÉRICAS conversó con seis dueños de restaurantes y cafeterías particulares. Todos se quejan del desabastecimiento y encarecimiento de los alimentos, lo que provoca la subida de precios en sus negocios.

Josué es dueño de un negocio que vende pizzas con queso gouda o mozzarella a 4 o 5 cuc cada una. "Pero en estos momentos, en las tiendas por divisas el queso gouda subió de 8.10 cuc el kilogramo a 8.85. Cada kilogramo te cuesta 75 centavos más. Lo mismo ocurre con la harina y otros ingredientes. Al final no te queda más opción que subir los precios. A eso súmale lo difícil que resulta encontrar los productos. El otro día recorrí toda La Habana en busca de un queso entero y fue en balde, porque solo vendían dos o tres libras per cápita. Es cierto que el gobierno sacó bandera blanca cuando vio que los particulares arreciaron sus quejas y, por suerte, no puso en marcha medidas restrictivas. Pero con el desabastecimiento, inspecciones constantes y los altos impuestos están matando por asfixia al trabajo privado”.

Los dueños de negocios gastronómicos consultados coinciden en que, además del desabastecimiento, la ausencia de mercados mayoristas y la crisis económica que se agudiza por día, les impacta con fuerza. “En otros negocios puedes encargar insumos a las mulas que viajan a Panamá o México. Pero como el gobierno no permite importar alimentos, estamos jodidos, a expensas de los vaivenes de una situación que pinta feo”, acota Edilberto.

Aunque oficialmente no se ha anunciado, los cubanos perciben que un nuevo Período Especial está en camino. Otro más.

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