La pequeña empresa deriva en peligroso adversario para el régimen de Castro

Antes de las doce de la noche, luego que el sueño lo vence y por enésima vez deja a medias un capítulo de la quinta temporada de House of Cards, Gerald programa su teléfono iPhone 7 para la seis de la mañana, guarda en una gaveta del closet las ganancias del día y a los pocos minutos de acostarse comienza a roncar.

“Cuando caigo en la cama estoy fundido, como si una aplanadora me hubiera pasado por encima. Desde hace cuatro años tengo una cafetería donde vendo cangrejitos, empanadas, pan con jamón, refresco gaseado y café. Queda frente a una parada de ómnibus y al ser módicos los precios, las ventas son buenas”, dice y añade: “En un día normal, hago tres mil y pico de pesos –equivalente a unos 125 cuc o dólares- cantidad que me permite pagarle 5 cuc diarios a una cocinera, a un ayudante y a la dependiente. La materia prima (harina, levadura, aceite y azúcar) la compro por la izquierda (mercado negro) en pizzerías o panaderías estatales. Un saco de harina me sale en 30 cuc, el galón de aceite a 20 y el queso fundido para rellenar las empanadas y cangrejitos, a un cuc la libra. Al final del día, después de pagar coimas de soborno a algún que otro inspector atravesado, separar el dinero del pago de la licencia y la declaración jurada anual, limpio me quedan alrededor de 30 cuc diarios”, detalla Gerald, quien hace dos años abrió también una paladar de comida criolla y entrepanes (sándwiches) en un local que adquirió a pocos metros de la cafetería.

Ejemplos

Explica Gerald que su cafetería no llama la atención a los inspectores corruptos, pero la paladar (restaurante) sí. "Por eso la vigilancia y acoso de la ONAT (Oficina Nacional de Administración Tributaria) es mucho mayor. Además del dinero que se gasta en sobornos, mantener una paladar es complicado. Confeccionar un menú diario es una verdadera hazaña: cuando no falta la pechuga de pollo, falta el lomo de cerdo o los vegetales. Ahora mismo, el limón está a 15 y 20 pesos (unos 60 centavos de dólar) la libra, el tomate por el estilo. La libra de pescado, como la aguja o el castero, supera los 3 cuc. Y cuando subes los precios, los clientes dejan de ir. En las paladares de tercera categoría como la mía, el plato fuerte es a base de pollo, cerdo y embutidos”.

Gerald todavía debe 15.000 dólares de un préstamo que le pidió a un familiar en Estados Unidos. "Esperaba pagarlo en dos años, pero me ha sido imposible. Un negocio gastronómico de regular calidad, te da para vivir con decoro, pero ni soñar que te vas a enriquecer. Los dueños de paladares que hacen mucho dinero es porque están situadas en zonas de afluencia de turistas”, concluye Gerald.

Pedro, dueño de un restaurante privado en la parte antigua de La Habana, permitió a DIARIO LAS AMÉRICAS acompañarlo en una jornada de trabajo. Mientras revisa el menú del día, en tono conciliador, regaña a un ayudante de cocina y apura al chef en la preparación de las salsas. “Man, ya son las doce y cuarto, hace 15 minutos que debíamos haber abierto, mueve la mano que nos coge la confronta”, le pide. Al cantinero del bar le arregla la pajarita negra y jocosamente le dice “Asere, tienes una pinta de haber pasado una mala noche”.

Confiesa que todos los días es más o menos lo mismo. Pedro tiene 25 trabajadores, seis son parientes, el resto lo contrató por su profesionalidad. "No son malos trabajadores. El chef, el corazón de un negocio de comida, es de primera, pero hay que estar arriba de ellos. Vienen con las malas costumbres aprendidas en restaurantes y hoteles del Estado. En un día bueno, el chef se va con 100 cuc o más en su bolsillo. Le pago a la gente según las ventas, para estimularlos. Pero así y todo, si te mareas (entretienes), te roban. Es un vicio que les cuesta superar”:

Buen billete

Por su experiencia, Pedro asegura que una paladar de primer nivel con todos los hierros en una zona turística deja un buen billete. "Siempre y cuando tengan doble contabilidad y le hagan sus trampas a la ONAT, pues si juegas limpio apenas ganas dinero. Es la película del gato y el ratón. El Gobierno no quiere que tú hagas dinero, y te saquea con los impuestos abusivos y controles impositivos, y tú tienes que ser creativo para ganarlo por debajo de la mesa. Al igual que en el resto de las paladares, el 70 por ciento de los alimentos los compro por la zurda. No pregunto de donde sale, porque todo en Cuba es producto del robo. También tienes que invertir en internet: los extranjeros que viajan viven conectados. Y, por supuesto, atender el negocio personalmente, hasta los mínimos detalles. Lo ganado me ha permitido adquirir un auto moderno y comprarle una casa a mi hija. Pero los emprendedores privados no somos millonarios. Eso es un cuento del gobierno pa’ tumbarte el negocio. Millonarios son ellos, que son dueños de un país completo”.

También está Roberto, que ofrece un apartamento en el Vedado de tres habitaciones, un pequeño gimnasio y jacuzzi para alquilar a 150 cuc la noche. “Pero en temporada alta lo subo a 200 cuc. El alquiler es un buen negocio si vives en el Vedado, Miramar, Habana Vieja, Varadero o Trinidad. Invertí 40.000 dólares en equipar la casa con todos los hierros. Mientras más inviertes, más dinero ganas. Negocios de centavos, dejan centavos. Negocios de miles, dejan miles. Eso no falla”.

Asegura que siempre ha tenido alma de empresario. Cuando los negocios privados estaban prohibidos, rentaba a escondidas o revendía alimentos y ropas compradas al por mayor a personal soviéticos y del campo socialista que laboraban en la Isla como técnicos. "Apenas le trabajé a Fidel. El bisne de la hostelería es mejor que una paladar, porque no tienes que andar todo el día estresado tratando de conseguir comida. Un mes malo te puede dejar limpio 2.000 cuc si ofreces una casa o apartamento con el confort necesario. La empresa estadounidense Airbnb es útil para promocionar los hospedajes, aunque el mío, por estar en una zona céntrica, se vende solo”, afirma Roberto.

Los tres emprendedores habaneros coinciden en que el régimen “nos permite, pero no nos traga”. Y aseguran que “en teoría no somos el enemigo, pero en la práctica lo somos”.