El chef catalán Deme Lomas: "Preparo comida de mi tierra"

Es muy generoso y me deja contar su historia. Ahora el cocinero es él, yo soy una eterna aprendiz. Acordamos, antes de comenzar, que no tengo preguntas prohibidas. Me aclara, riendo a carcajadas, “si me da miedo, no lo contesto”. Este chico catalán, de tan solo 37 años, lleva 22 en el mundo de la gastronomía.

¿Qué hace un catalán en Miami?

El sueño de mi vida cuando empecé de cocinero, a los 15 años, mi meta era poder trabajar en un restaurante en Passeig de Gracia. Soy de pueblo, sabes, de Castellar del Vallés. Empecé en una masía haciendo butifarra a la brasa, mongetes del ganxet (judías). Mi sueño era ir a la ciudad.

Cuando se me dio la oportunidad de venir a EEUU, empecé en un restaurante de tapas en Miami Beach, Barceloneta. Evidentemente en mi cabeza siempre estaba tener mi propio restaurante. En esa época, 2012, que fue cuando vine para EEUU, estaba allá como chef ejecutivo de un restaurante de Passeig de Gracia, Fishop. Ya no existe, pero es un grupo muy grande, tienen muchos. Allí hacía las cartas con Marc Gascons, el chef que estaba por arriba. Pedí una excedencia para probar a ver qué tal. Y vine aquí, probé y me gustó.

¿Qué extrañas de Cataluña?

Muchas cosas, la montaña por ejemplo. En otoño ir a la montaña a buscar setas, que es una tontería pero uno la disfruta. La vida en la calle también. Salir, no te digo a las Ramblas porque es un sitio muy turístico y comercial. Al bar de abajo. Y el poder caminar por la calle.

Y los amigos, porque aquí es mucho más complicado. Si nos podemos ver el domingo de la otra semana, luego el otro no puede porque no sé qué. Allá no hace falta ni hablar, a tal hora te vas al bar y allí está todo el mundo.

¿Cómo lleva tu familia que estés lejos?

No muy bien. Mi madre hace dos tres añitos le diagnosticaron Alzheimer. Mi familia son andaluces, yo soy catalán pero ellos son todos del sur. Tengo una hermana, que tiene dos hijos, y un hermano que falleció. Nadie de la familia tiene que ver con el mundo de la gastronomía y si te cuento como empecé, fue muy curioso.

Siempre me gustó; de pequeño mi madre se iba a trabajar, me quedaba solo en casa y hacía unos desastres. Tenía 12 años. Ella no me dejaba, pero cuando se iba agarraba trozos de pollo, los cortaba, les ponía azúcar y los caramelizaba.

A los 15 años, estaba estudiando y quería comprarme una moto. Mi padre me dijo: “¿quieres una moto? Busca trabajo”. Empecé en un restaurante fregando platos, estuve tres meses. De ahí me pasaron a hacer ensaladas, después a la brasa, luego con el chef ya cocinando.

A partir de ahí me puse a estudiar cocina, aunque la carrera nunca la acabé. Es que no tiene sentido, me di cuenta de que cuando estaba trabajando aprendía mucho más. Un profesor te explica “las cinco salsas básicas son..., y ahora vamos a agarrar una langosta”. ¿Tú crees que van a poner 50 langostas? Ahora, si has limpiado 50 langostas con tus manos, eso no hay escuela que te lo enseñe. Sí que me puse a hacer cursos con diferentes chefs.

Actualmente suelo ir a México a dar clases en varias universidades. Pero dentro de la escuela hay un restaurante y los alumnos trabajan allí, y eso sí es otro mundillo. Pero sigo diciendo que se aprende mucho más trabajando.

NIU Kitchen es el primero, 2014, cocina catalana, y luego Arson

NIU Kitchen es cocina catalana. Hay platos tradicionales, evidentemente, pero son cositas que ahora mismo te puedes encontrar en la ciudad de Barcelona. De producto catalán tengo algunas cosas, consigo que me traigan doradas y lubinas, y anchoas, que las compro en el Cantábrico, pero claro el tomate, la cebolla, todo es de aquí. Y ahí tengo que inventar para intentar que las cosas se parezcan.

Arson es cocina más internacional, pero todo en horno de carbón. Hago pescados enteros, almejas, sepias, calamares, diferentes cortes de carne.

¿Qué aporta tu cocina a la gastronomía de Miami?

Por lo menos NIU Kitchen le ha dado un cambio al concepto que tenía la gente de lo que era un restaurante español. Hemos tenido que educar al cliente. La gente llega y me pide: “ponme unas croquetas”. Y no tengo. Es como una paella y una sangría, tampoco es eso. Yo entiendo que lo que vende de España es el toro, la paella y la sangría. Eso es más a nivel internacional, pero quería enseñar la cocinar de mi tierra. Un xató, por ejemplo, o una esqueixada. Quería desmarcarme de lo que estaba haciendo todo el mundo. Infinidad de veces hemos salido el mejor restaurante de la ciudad de Miami en diferentes revistas; y personalmente tengo dos nominaciones al James Beard Award.

¿Tu madre antes de que le diagnosticaran Alzheimer supo que te iba tan bien?

Sí, de hecho tengo un plato, las almejas de mi madre, que me hace ilusión. Ella de vez en cuando se acuerda y me dice: “¿le gusta a la gente las almejas o no?” Mis padres también son viejitos, son de pueblo, no entienden muchas cosas, no tienen redes sociales.

¿Un plato de la cocina española que consideras “el plato”?

No creo que haya algo así. Es como cuando alguien me pregunta cuál es mi plato favorito. ¿Qué quieres que te diga? Cuando llega el invierno me apetecen calçots.

Sin embargo, una pregunta que muchas veces le hago a la gente es: “si supieras que te vas a morir hoy, que sería lo último que te comerías”. Y ahí sí tengo la respuesta: los macarrones de mi madre.

¿Tus referentes en la gastronomía?

Hay dos chefs, hablando de cocina catalana, que a mí me han marcado mucho. Una es Carme Ruscalleda, es una máquina. Utiliza mucho producto de proximidad, que aquí es muy complicado. Cuando viene la primavera, utiliza guisantes y habas.

Y el otro es Marc Gascons. Tiene un restaurante familiar, Els Tinars, en Llagosteras, Girona. Somos muy buenos amigos. Hace los típicos platos catalanes: los buñuelos de bacalao, las manitas de cerdo; y luego tiene una parte, la Carta Marc, que hace sus platillos: un carpaccio de gambas con patata trufada. Sigue utilizando productos de la tierra, pero le da su vueltecilla. En el mismo restaurante te encuentras la gente mayor y la familia que van a comer los guisos de toda la vida, y los que están más interesados en la alta gastronomía. Ha sabido mezclar muy bien esas dos cosas.

¿Técnica o sabor?

A muchos cocineros se les está yendo la cabeza. Quizás porque empecé muy joven y he aprendido de una serie de gente. En esa época el cocinero estaba metido en la cocina todo el día y nadie sabía quién era.

¿Por qué a los cocineros nos llaman chef antes de nuestro nombre? Entiendo lo del doctor Martínez o González. Nadie dice el sastre José, o el mecánico, o el ingeniero. ¿Por qué se nos da esa importancia? Hay mucha gente más pendiente de la técnica y del reconocimiento. Lo comparo con la música, porque yo antes cantaba. Ya no. Cuando estás escribiendo una pieza, lo que quieres es que a la gente le guste lo que estás tocando o componiendo. La gente no tiene ni idea de la técnica que estás utilizando.

A muchos chefs se les olvida eso: están más pendientes de explicar la técnica y de llenar de ingredientes extraños el plato, y al final el resultado no es tan bueno. Que si la “esferificación”, que si cogí la raíz de loto y la puse no sé cuántos minutos en una bolsa al vacío, a 32 grados. ¿Realmente crees que eso hace que sea más bueno? Es mi opinión, sé que es una tendencia y cada uno tiene su estilo.

España y Cuba en Miami

¿Un lugar de Miami?

Cruzar el Venetian Causeway. Vas con la bicicleta, miras para un lado, para el otro, salta una iguana.

¿El mejor restaurante español de Miami?

Depende. En un restaurante uno no solo valora la calidad de la comida, sino también el servicio, cómo te sientes, la experiencia entera. Me siento muy a gusto en la Barceloneta, trabajé ahí y si puedo voy los domingos a hacer el vermout o por un gin tonic. Y eso no quiere decir que sea el mejor, no lo sé. Pero me siento como si estuviera en España.

Voy a Bulla y probablemente sea de los mejores a nivel plato y de elaboración, voy ahí y está en Coral Gables, todo el mundo está bien vestido. No es mi sitio, yo soy de Barcelona: allí la gente salimos en chándal a la calle. Yo me voy con mis chancletas a la playa y luego me voy a Barceloneta y me tomo un gin tonic.

¿Has estado en Cuba? ¿Cómo ves la gastronomía cubana?

Dos veces. Una vez hace ni un mes. Un día libre que tuvimos nos fuimos y regresamos a la mañana siguiente. Es media hora de vuelo. No teníamos ni dónde dormir. La primera vez que fui estuve en El Palenque, y ahí me comí el lechón y me gustó. Luego está La Guarida, la comida estaba bien. Lo que realmente no sé si eso es cocina cubana. También entiendo que es una paladar, que no todo el mundo puede acceder a comer allá. Esta última vez comimos en cualquier sitio. Me comí un pollo que estaba buenísimo, pero no la preparación, el pollo en sí: el color de la carne.

Ahora cuando descubro las cositas que está haciendo Jorge Más en Salao, en la calle 8. El otro día fui rapidísimo, básicamente a saludar, pero me comí el escabeche de pescado y me gustó mucho. Son platos que yo no conocía. Hay un sitio también en La Habana, he ido ya como tres veces, que se llama Doña Eutimia.

¿Cómo es tu amistad con el chef cubano Jorge Más?

Nos conocimos en Barceloneta. Jorge es un luchador. Lo he visto estar conmigo, yo acababa de llegar también a Estados Unidos, empezando desde cero de nuevo. Y mira dónde está ahora, ya ahí con su restaurante

“Tener un restaurante de comida catalana no implica que yo sea independentista”

¿Gazpacho o salmorejo?

Salmorejo.

Calamares a la romana o a la andaluza?

A la andaluza.

¿Champán o cava?

Cava.

¿Un lugar de Cataluña?

La Barceloneta, es muy auténtica.

¿El independentismo?

Hay un grupo de catalanes en Miami que me invitó, cuando estaba la cosa caliente, a una manifestación el Día de la Hispanidad en la puerta del Consulado de España; ese mismo día me invitaron a cocinar en el Consulado. Me encontré en una encrucijada y les dije a los dos que no.

Esto de los dos lados es político y yo soy cocinero. Puedo tener mi opinión personal, pero créeme que a mí me ha afectado mucho. La semana pasada ocurrió: “¿qué cervezas tienes?” Tengo Estrella. “Estrella no me des, que es catalana”.

Mucha gente no entiende que tener un restaurante de comida catalana no implica que yo sea independentista. Me dedico a cocinar, hago comida de mi tierra.