@bemendozac
En 1868 Edmund Mcllhenny ideó su propia receta picante con tres ingredientes naturales: pimientos maduros, sal de la isla Avery, en Louisiana, y vinagre destilado de alta calidad. El resultado lo conocemos hoy en día como Tabasco, la ubicua botellita roja que encontramos en las mesas de todo tipo de restaurantes.
En días pasados el restaurante The Federal, Food, Drinks and Provisions, del chef colombiano Cesar Zapata, se transformó en un lugar sacado de Avery Island para realizar una degustación de platillos fabricados con Tabasco y DIARIO LAS AMÉRICAS estuvo presente. El mismo Tony Simmons, Presidente de la compañía Mcllhenny, fabricante de Tabasco, asistió para darle la bienvenida a los comensales.
“Cada mañana en la que estoy en Avery Island, a las nueve de la mañana alinean 96 barriles de madera y les quitan la parte dañada de arriba al mash y luego inspecciono esos 96 barriles antes de que hagamos Tabasco con ellos. Como presidente y CEO quiero que cada empleado de los que tenemos sepa que nada es más importante que hacerlo bien, y hacerlo bien cada vez con cada botella de Tabasco que haya sido fabricada en el mundo y cada botella de Tabasco es producida en Avery Island”, dijo Simmons quien preside esta compañía con más de cien accionistas, todos miembros de la misma familia de cinco generaciones.
El mash al que se refiere es una mezcla de la pulpa del pimiento combinada con sal y que se añeja en barriles de madera, los cuales son comprados a compañías que fabrican bourbon. A esta mezcla sólo se le añade vinagre, nunca agua, y así es como se obtiene el famoso Tabasco. Tuve el privilegio de probar el mash, tras lo cual fui condecorada con una cuchara por mi valentía, y puedo decirles que tiene sabor a madera y un aroma muy fuerte a ahumado.
Después de tomarme dos vasos de leche para aplacar el picor en mi lengua pude degustar las recetas que el chef Zapata, quien aparece en la serie de Bravo TV Best New Restaurant, preparó especialmente para la ocasión.
“Yo creo que Tabasco es uno de esos productos que representa lo que nosotros hacemos en el restaurante El Federal. Es algo súper americano, es una tradición que lleva como 170 años y desde que empecé a cocinar me ha encantado, no sólo porque le da un poco de ese picante, sino porque resalta los sabores”, dijo este americano nacido en Medellín y que emigró con su familia a Estados Unidos a los nueve años.
“Cuando uno lo usa en las comidas resalta y balancea los sabores, los ingredientes que uno quiere que resalten. Quiero que el resto de los latinos también lo conozcan”, acotó.
Sobre la visita del CEO dijo: “Fue un honor porque no me imaginaba que iba a venir al restaurante, es algo grande. Cuando uno está en esta industria, uno quiere conocer a la personas que están detrás de su producto, como el que hace un vino o cultiva los vegetales. Nunca me imaginé que iba a conocer a alguien de la familia de Tabasco”.
A continuación comparto tres de las recetas del chef Zapata que me encantaron: un delicioso coctel picante de bienvenida, tacos de pollo agridulce y papada de cerdo con salsa de chipotle.
Passion Punch de Tabasco Chipotle
Ingredientes
Para el borde:
2 cucharadas de paprika ahumada
2 cucharadas de azúcar granulada
1 cucharada de sal Kosher
Para el coctel:
2 oz de Tequila Don Julio Reposado
1 oz de licor de jengibre Domaine de Canton
¾ oz de jugo de jengibre y limón
¾ oz de almíbar
½ oz de salsa TABASCO® Chipotle
Para el almíbar:
2 tazas de azúcar granulada
2 tazas de agua
Para el jugo de jengibre y limón:
12 limones
1 trozo de jengibre de 3"
Instrucciones
Para el borde:
1. Mezcla todos los ingredientes en una plato y aparta.
Para el almíbar:
1. Agrega el agua y la azúcar a una olla y lleva a hervor rápidamente. Apaga el fuego y deja enfriar. Aparta.
Para el jugo de jengibre y limón:
1. Exprime los limones. Agrega el jugo en una la licuadora junto con el trozo de jengibre y mézclalo a velocidad alta durante 30 segundos. Cuela el jugo y apártalo en una botella.
Para el coctel:
1. Moja el borde de una copa de cóctel con un poco de jugo de limón y pásalo sobre la mezcla de especias en el plato.
2. Agrega todos los ingredientes en una coctelera con hielo y agítalo bien durante 30 a 45 segundos.
3. Cuela el cóctel en la copa con el borde decorado
Rinde 1 coctel.
Tacos de pollo agridulce
Ingredientes
Para la salsa agridulce:
1 cucharada de harina de maíz
1 cucharada de agua
6 oz de jugo de piña
3 oz de vinagre de arroz
3 oz de azúcar morena
3 cucharadas de ketchup
2 cucharadas de salsa TABASCO® Original Red
1 cucharada de salsa de soya
½ taza de piña, picada en trozos medianos
¼ taza de cebolla, picada en trozos medianos
¼ taza de jicama, picada en trozos medianos
Para el chicharrón de pollo:
2 libras de muslos de pollo, sin piel
1 taza de jugo de limón
1 cucharada de salsa TABASCO® Original Red
4 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de salsa Worcestershire
4 dientes de ajo, picados en trozos pequeños
Para la harina especiada:
2 tazas de harina
2 cucharaditas de paprika española
1 ½ cucharadita de pimienta negra (o al gusto)
1 cucharadita de sal (o al gusto)
Aceite de canola, para freír
6 hojas de lechuga
Instrucciones
Para la salsa agridulce:
En una sartén, vierte el jugo de piña, la salsa de soya, el vinagre de arroz, el azúcar morena, la salsa Tabasco y el ketchup. Revuelve y déjalo cocinar a fuego lento . Mientras tanto, mezcla la harina de maíz y el agua en un recipiente y agregalo a la salsa mientras hierve. Sube el fuego y lleva a hervor. Deja cocinar la salsa durante aproximadamente 5 minutos. Si la salsa está demasiado liviana agregale un poco más de la mezcla de harina de maíz mientras la salsa hierve. Cuando este lista, vierte la salsa caliente en un recipiente sobre la piña, la cebolla y el jicama. Déjalo enfriar.
Papada robusta de cerdo con glaseado de Tabasco Chipotle
Ingredientes
Para el glaseado de Tabasco Chipotle:
1 botella de 12 onzas de cerveza stout
½ botella de salsa TABASCO® Chipotle
½ taza de miel
¼ taza de azúcar morena
2 cucharadas de mostaza amarilla
Para la masa harina:
1 taza de masa harina
4 tazas de leche
½ taza de queso Monterrey Jack
Sal y pimienta al gusto
Para el mole negro:
2 cucharadas de aceite de canola
1 cebolla picada
½ cucharadita de pimienta de Jamaica
1 cucharada de semillas sésamo
½ taza de salsa TABASCO® Chipotle
2 dientes de ajo triturados
2 cucharadas de mantequilla de maní
1 frasco (8.25 onzas) de salsa DOÑA MARIA® Original Mole
3 cucharadas de chocolate oscuro, picado
4 ½ tazas de caldo de pollo
Para la piña ahumada:
2 onzas de astillas de madera
¼ de rodaja de piña rebanada, cortada trozos
Para la papada de cerdo:
1 libra de papada de cerdo, cortada en rodajas
Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Para el glaseado de Tabasco Chipotle:
1. Mezcla todos los ingredientes en una sartén a fuego medio. Cocina hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, retira del fuego y déjalo enfriar. Ten en cuenta que la mezcla continuará espesándose a medida que se enfríe.
Para la masa harina:
1. Hierve la leche a fuego lento en una olla. Cuando la leche hierva, agrégale la masa harina y revuelve constantemente hasta que comience a espesarse. Baja el fuego y continúa mezclando durante aproximadamente 10 minutos. Agrega el queso y mezcla bien, hasta que esté bien incorporado.
Para el mole negro:
1. Saltea la cebolla a fuego medio a alto hasta que estén transparentes. Agrega las semillas de sésamo, la pimienta de Jamaica y el ajo triturado y cocina durante aproximadamente 1 minuto. Coloca la mezcla en una licuadora y agrega los ingredientes restantes. Mezcla bien hasta que se forme un puré. Vierte la mezcla y vierte en una olla y cocina a fuego medio hasta que la salsa se espese. Pásala por un colador fino y reserva.
Para la piña ahumada:
1. En un ahumador portátil, agrega 2 onzas de astillas de madera. Coloca la rejilla del ahumador sobre las astillas y agrega las rodajas de piña. Tapa el ahumador y colócalo en la estufa a fuego medio. Cuando se vea humo saliendo del ahumador, retíralo del fuego y déjalo reposar durante 10 minutos. Las piñas deben estar ahumadas.
Para la papada de cerdo:
1. Condimenta la papada de cerdo con sal y pimienta. Colócala sobre una parrilla a fuego muy alto. Vierte el glaseado sobre la papada y continúa volteándola hasta que esté cocida y caramelizada con la salsa.
Rinde 4 a 6 porciones.
