MIAMI.-ADRIEL REYES
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El chef ejecutivo José Luis Saume cuenta cómo descubrió su pasión y describe el inimaginable mundo interior de una cocina
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Sin darse cuenta su familia fue moldeando su alma de chef y como “hijo de gato caza ratones”, él, como buen nieto de un italiano, aprendió a cocinar excelentes pastas.
“En mi familia se cocinó toda la vida. Mi abuelo es italiano y mi abuela después aprendió a ser una italiano-venezolana. En mi casa siempre se cumplieron las rutinas italianas de los domingos de comer pasta y cocinar, hacer el tomate fresco y envasarlo. Mi abuelo viajaba a Italia con frecuencia por lo que siempre hubo ingredientes de allá. Mi mamá cocinaba en casa y yo estuve todo el tiempo cerca de la cocina”, dijo el chef José Luis Saume en entrevista exclusiva con DIARIO LAS AMÉRICAS.
Pero descubrir que la cocina era el camino de su vida le llevó un tiempo. Inicialmente Saume pretendía ser militar y continuar los estudios en la Universidad no formaba parte de su plan de vida.
¿Cuándo descubriste que la cocina era tu vocación?
Cuando no me admiten en la escuela militar de la marina y la Universidad definitivamente no era lo mío. Lo que hice fue resumir el futuro lejano en un futuro inmediato. Empiezo a estudiar cocina e inmediatamente entro en un primer restaurante en Venezuela que es el que marca mi desarrollo en un primer momento, sino no creo que hubiera sido chef. Héctor Romero era el jefe de cocina del restaurante y allí se respiraba un nivel de exigencia extrema, tal y como se vive ahora mismo en Europa, y había un nivel de disciplina elevado y eso me engancha para ser cocinero de por vida.
Me imagino que en tus inicios tuviste personas que te apoyaron y otras que no…
De hecho mi mamá y mi papá no me apoyaron sino años después cuando ya vieron que hice algo de vida con mi carrera. Al año decido irme del país, en menos de seis meses me retiro de la escuela de cocina. El mundo de la cocina no es amigable, sales tarde, los amigos de la cocina no son ni los más bonitos ni los más deseados, por lo que mi mamá y mi papá siempre hicieron algún rechazo a eso y solo años después ellos se dieron cuenta de que había hecho algo correcto al desarrollarme como cocinero.
Describe el ambiente de la cocina
Hay mucha competencia, somos muy celosos los unos con los otros tanto con el espacio como que no quieres que los demás sepan lo que haces o cómo lo haces. A las personas que trabajamos en una cocina generalmente nos gusta la vida nocturna o tenemos alguna falta de adaptación de lo que es la vida social normal. Es un ambiente que casi siempre es caliente o bajo estrés. Ganarte el respeto o un espacio en una cocina cuesta aunque eso ha cambiado ahora con la cocina moderna, más permeada a recibir a personas educadas. Puede decirse que es un ambiente hostil y lleno de estrés.
¿Cómo transformar ese ambiente en un plato exquisito y delicioso?
Primero, es nuestra función: cueste lo que cueste la comida sale y creo que esa es la presión mayor que tenemos en nuestras espaldas. No importa si ese día tuviste el mínimo de cocineros o no hubo agua o no hubo luz, el show tiene que continuar.
La formación de Héctor Romero fue muy importante en tu carrera como chef. Cuenta un poco de eso…
Héctor Romero fue una persona muy importante para mí y recuerdo una frase de él que decía que las personas nos dan la confianza de meterle la mano en la boca y eso es cierto, porque les están dando la confianza a una cantidad de cocineros para que literalmente les metan la mano en la boca. También recuerdo otra vez en una salida de platos de comida que era muy difícil el montaje y se acercó a mí llevándome el plato y me dijo: “el defecto que me entregues un plato así es que nunca te voy a aceptar otro plato que no sea como ese”.
¿Le cocinas a tu familia?
Todo el tiempo, durante los primeros 5 años de mi hijo le cociné mucho. Estando en el restaurante yo soy el que cocina para ellos. En realidad, pocas veces dejo que alguien cocine para mí.
¿Cómo ves esta oportunidad con La Fontana?
Como la de mi vida, sino la aprovecho se acabó. Todo profesional en el mundo tiene un momento de “o la agarras o la agarras”. Por eso, si me desconcentro ahora, si no lo vivo, lo que voy a ser es un cocinero más en el mundo y viviré así por el resto de la vida.
¿Por qué agradeces?
Primero, la confianza por la oportunidad de estar en este proyecto gracias a Horacio de Gracia, el dueño. Estoy agradecido con esta oportunidad y creo que la clave de La Fontana es que está hecha en grupo y que desde el plato más simple hasta el más complejo, esta hecho por todos.
Con 9 restaurantes operando actualmente en América Latina y Estados Unidos, el grupo gastronómico La Fontana, dirigido por los hermanos De Grazia, continúa con la expansión y consolidación de la marca con la apertura de dos nuevos restaurantes en Florida y dos más en Venezuela. Creado en 1980 por sus dueños, Palmerino de Grazia y Nahir de Grazia, el grupo gastronómico estima que para el año 2016 contará con más de 17.000 pies cuadrados en nuevos establecimientos, generando más de 90 empleos directos y 120 indirectos. Más de 60.000 personas que han comprobado la calidad y frescura de sus platos italianos, todos creados por el reconocido Chef Ejecutivo, José Luis Saume.
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