miércoles 1  de  febrero 2023
COCINA

Carlos Oramas, un joven visionario de la cocina en Miami

Desde adolescente estaba en una cocina "inventando" con los sabores y sueña con un diseño culinario propio que se inspira en sus raíces cubanas

Diario las Américas | GRETHEL DELGADO
Por GRETHEL DELGADO

MIAMI— Desde la cocina del restaurante en el suroeste de Miami, el joven de origen cubano Carlos Oramas apuesta por la disciplina y la creatividad en el ramo culinario. Con solo 23 años, agradece a quienes le han enseñado a crecer y sueña con desarrollar al máximo su sello personal.

Nacido en Arroyo Naranjo, un municipio de La Habana, tuvo “una niñez bastante humilde, y también divertida”, según contó a DIARIO LAS AMÉRICAS. Desde pequeño aprendió de su tío, un chef con formación en cocina internacional, y de su abuela, una especie de maga que convertía lo poco que había en una fiesta para el paladar.

“El amor por la cocina viene desde la casa, de las malcriadeces que me consentía mi abuela, de sus platillos, que hoy en día he tratado de reproducir un poco. Mi abuela era la que cocinaba a diario, y por las tardes siempre hacía un batido, eso era fijo, batidos de mamey, de mango, de guayaba, la fruta que apareciera”, dijo, recordando la sensación de aquel niño al que le daba la “punzada del guajiro”, expresión cubana que refiere al impacto del frío de una bebida en la boca.

“Hoy cocina Carlos”

La primera vez que entró a la cocina de un restaurante fue con 15 años, junto a su tío. “Quería comprarme mis cosas y mi tío me dice: ‘vamos conmigo para que te ganes 5 pesitos’. Lo que hacía era pelar papas y plátanos, pero ahí me di cuenta de lo complicado que es ese mundo”.

Como añadió, “luego entré a la cocina del restaurante Europa, en [la calle] Obispo, y me quedé fascinado con esa cocina panorámica donde ves cómo se prepara todo. Luego cocinaba en casas de amistades, siguiendo las recetas de mi abuela e inventando un poco”. Su sazón se hizo tan popular que cuando iba a visitar a sus amigos, decían “hoy cocina Carlos”.

A los pocos días de llegar a EEUU, en 2018, “me hablan del restaurante Real Café, y entré como ayudante de cocina, fregando y friendo croquetas”. En poco tiempo se ganó un sitio como cocinero y ahora, dijo, “paso más tiempo en la cocina del restaurante que en mi casa”.

Detrás de la puerta de una cocina hay un mundo complejo, distinto al ritmo del piso de comensales. La cocina exige un gran nivel de rigor y velocidad para que no se rompa la línea de preparación. Y Oramas pasó una prueba de fuego que nunca olvidará.

“De pronto me quedé solo en la cocina y caí en shock”, subrayó. “Pero asumí y me hice responsable, con nervios; fue un mes de locos. O vives con miedo, o te adaptas y lo superas. Así que aprendí a hacer de todo: fregué platos, corté comida, lloré, tiré los calderos, pero es un camino que me ha enseñado mucho. Después de tantos trastazos, de tanto estrés, la lección ha sido mantener el temple”, sumó.

De ahí que siempre muestre su gratitud hacia “los chefs que pasaron por la cocina, que me dieron tips en la práctica. Les agradezco mucho a Jorge Carlos, uno de mis maestros, a Yeyo (Yenier) y a Iván también, que me fueron dejando enseñanzas por el camino”.

Asimismo, agradeció “a todos en Real Café, empezando por el dueño, Yandy Rodríguez, hasta la persona que arregla el aire acondicionado, pues se ha creado el ambiente de que todo el mundo tiene la misma importancia. Es como una familia. Ellos son los primeros en impulsarme a la hora de crear mi propio sello. El Real Café me ha servido como escuela”. Además, “mi papá me ha apoyado mucho, siempre está al lado mío”.

“Cada cocinero tiene su librito”

“Estamos en un mundo donde romper barreras es difícil, y más si se trata del paladar del cliente”, reveló Oramas. “Pero soy de mirar un poco más allá, pues si no das tu sello, estás condenado a repetir la misma receta de todos. Una cosa es estudiar para chef según los libros, pero otra es crear tu estilo. Cada cocinero tiene su librito y si tú no creas el tuyo siempre vas a ser parte del librito de otro”.

Su propósito es “llevar la comida cubana a otra escala, sin dejar las raíces de Cuba, pero romper el esquema”. Para eso busca “reproducir el estilo cubano a una escala millennial, llevar ese sentimiento cubano a la mesa, pero con otro giro”.

“Me gustaría darle más magnitud al arroz, pues un plato cubano típico casi siempre va a tener más proporción de arroz que de proteína. Lo que quiero hacer es, no la paella española, no un risotto, sino un arroz al que le incorpore varias proteínas. Por ejemplo, el mismo arroz con costillas sería llevado a un plano más fino, digamos, incorporando setas y hierbas aromáticas de fondo, y al final un toque con aceite de trufa. Sigues viendo un arroz, pero es ya un plato renovado”, constató.

De hecho, “en una ocasión probé con el pato, que solemos comer como un pato a la naranja o en su jugo, pero lo llevé al arroz. Básicamente hice una reproducción de una paella a la que incorporé un fondo de pato y después le agregué la proteína. Que sea el arroz el protagonista, con la proteína incorporada de un modo más elaborado. Eso es lo que quiero lograr”.

Oramas desea que cuando “alguien llegue con un antojo de comer un arroz con morcilla y butifarra”, él pueda echar a volar su imaginación y “crear algo que le dé satisfacción, que lo sorprenda”. Con ese objetivo, gana experiencia en la preparación de comida según el gusto del comensal en eventos privados, y por estas fechas planea hacer platos a la medida del cliente en las celebraciones navideñas.

¿Carlos Oramas cocina en su casa? Ante la pregunta, el joven no pudo evitar la risa y confesó que apuesta por la sencillez: “cuando llego a la casa hago una ensalada, o un smoothie, eso me viene de mi abuela”.

¿Qué le gusta comer al chef? “No diría un plato favorito sino una preparación, un ambiente. Creo que mi plato favorito sería el que me pueda comer en mi casa, con la familia reunida. Sería la sazón de mi abuela, la tradición de comer en familia. Todo el mundo se sentaba a comer a una hora, religiosamente, lo que hubiera ese día, aunque fueran solo chícharos. El lugar donde comes y las personas con las que compartes eleva la experiencia”, aseguró.

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