Argentina celebra la llegada de la Guía Michelin

La inminente entrada inaugural de la Guía Michelin a la Argentina se vislumbra como un antes y un después para la escena culinaria local y regional, dado que será la primera vez que la prestigiosa organización evalúe restaurantes radicados en un país hispano del continente. Sin embargo, no será la primera vez que algún argentino esté presente en la guía, porque son cinco los chefs oriundos de ese país que ganaron estrellas Michelin en el pasado gracias a sus emprendimientos desperdigados por todo el planeta, con los que se animaron a ir a más hasta poder plantar con orgullo la bandera celeste y blanca en el Olimpo de la alta cocina.

Uno de los mayores exponentes es Mauro Colagreco, que le pone su firma a restaurantes en varios continentes y que se hizo fuerte desde muy joven en Francia. En 2019 pasó a la historia al convertirse en el primer extranjero en conseguir tres estrellas en ese país gracias a Mirazur, una perla en uno de los rincones más cautivantes de la Costa Azul, en Menton, justo en el límite con Italia.

Tres estrellas en Argentina

“Es la casa madre, en el sentido de lugar fértil, de gestación y de cobijo. Es mi sueño y lo sigue siendo”, confesó. “Me permitió desarrollar una experiencia profesional y un trabajo de investigación profundo que sigue sorprendiéndonos. Es el corazón de la inspiración de los otros proyectos y establecimientos que fueron y siguen surgiendo”, dijo el chef, que tres años más tarde sumó una cuarta estrella a su cosecha personal de la mano de Ceto, un espacio ubicado a unos pocos kilómetros de allí que tiene su impronta en la pesca sustentable.

Raíces e identidad: la impronta argentina en la alta cocina

Esa definición no es casual, porque en un espacio como el suyo la innovación y la búsqueda constante conviven sin reparos con las raíces más profundas: en Fierro no buscan ser encasillados como cocina argentina, pero en un punto se les vuelve inevitable.

Su menú de pasos puede variar según la estación, pero hay un solo inamovible y es la empanada de carne, bautizada Justina en honor a la responsable de la receta, que no es otra que la madre de Germán Carrizo, marido y socio de Lourenço en el restaurante. “Su iconicidad es algo que abrazamos. Es literalmente identidad”, dijo la chef.

Colagreco tampoco esconde su origen y lo pone de manifiesto en proyectos como Casa Fuego (también en Menton), donde la parrilla y otros platos típicos de su país natal cobran un rol protagónico, y más todavía todavía en el libro El gusto de la familia, donde repasa las recetas que marcaron su vida. Pero aunque no sea tan fácil de distinguir, esa huella está en todo lo que hace: lo primero que le ofrece a los comensales que llegan a Mirazur es un pan para abrir con las manos y compartir, una idea que sienta las bases de la experiencia en el restaurante, pero que tiene su origen en aquellos días dorados de la infancia en la casa de su abuela.

"Nunca olvidamos de dónde venimos"

En Fierro producen su propia grasa de ternera para freír las empanadas, ante la falta de ese producto en España. “Nunca olvidamos de dónde venimos, y al mismo tiempo tenemos claro a dónde queremos llegar”, señaló Lourenço, quien junto a su esposo no teme convertir al restaurente en un punto de encuentro de ambos mundos. Para ello, por ejemplo, encurten la calabaza tradicional valenciana con vinagre de saúco patagónico. “Es muy natural, es un intercambio genuino, sutil, que no lo buscamos: simplemente sucede”, señaló.

Esa sinergia, en definitiva, termina siendo también la esencia del ser argentino, parte indisimulable de 200 años de historia signados por corrientes migratorias en un país acostumbrado al diálogo entre culturas de lo más variadas. “Una vez escuché a un gran cocinero vasco, Andoni Luiz Adúriz, decir que la mezcla alimenta. Para mí ese es el gran valor del que nos hemos nutrido y que llevamos en la sangre: la suma de las distintas generaciones, el ir y venir que nos cruza, los tantísimos inmigrantes de todas partes que han echado raíces en el país”, celebró Lourenço.

Respeto por la calidad

Hay otro detalle que ambos tienen en común, y que tal vez se explique por ser originarios de un país históricamente exportador de materias primas como la Argentina: el respeto máximo por la calidad de los productos con los que trabajan, priorizando siempre lo local.

“Es importante entender el rol clave que podemos tener como cocineros para crear conciencia en torno a la necesidad de proteger a nuestros suelos, de proteger a la vida”, dijo Colagreco. “Para mí hay dos cocinas, la buena y la mala. Y la buena es la que tiene a la excelencia del producto como premisa, con todo lo que ello significa: todo el proceso que hay detrás suyo, desde el origen hasta que llega a nuestras manos”, sentenció.

Qué representa la llegada de la Guía

Al respecto, ambos valoraron que la llegada de la Guía Michelin a un país como Argentina representa, ante todo, una gran oportunidad para potenciar a todos los eslabones de la industria. “Cuando la Guía llega a un mercado, su vocación es empujar el nivel hacia arriba, habilitando más calidad y excelencia en la oferta”, sostuvo Colagreco. “Ofrece la posibilidad de generar toda una cadena de valor asociada; si el contexto acompaña, este desarrollo debería ser sano y armonioso, creando círculos virtuosos que den impulso al país y a la región”, agregó.

Lourenço compartió la misma sintonía. “Auguro un nuevo derrame de prestigio a una gastronomía que no solo es terreno masculino, y que el hacer de muchas mujeres pueda ser visibilizado a través de esta nueva lente”, dijo la chef.

Aunque dentro de poco pueda ser que las suyas no sean las únicas empanadas argentinas con estrella Michelin, ante todo Lourenço se alegra porque en definitiva es un reconocimiento al lugar que la vio nacer. “Muchos argentinos que vivimos en el exterior nos sentimos orgullosos del valor que representa nuestra cultura, de la impronta de nuestra gastronomía y vinicultura”, concluyó.

FUENTE: AFP