El chef Víctor Santos es un cocinero con larga experiencia, encabeza un proyecto culinario fresco, innovador y cosmopolita. Crea platos preciosos a la vista, donde conviven en justo balance lo tradicional y novedoso, y fusiona como nadie los sabores de diferentes rincones del mundo. Así rinde homenaje a Miami, la ciudad donde desarrolla su pasión. Santos es el chef ejecutivo desde 2014 del restaurante Tuyo, maestro de futuros cocineros y un hombre con amplia visión comercial, un fenómeno de la cocina urbana en el sur de la Florida.

DIARIO LAS AMÉRICAS visitó a Santos en el restaurante Tuyo del downtown de Miami para conocer en primera persona el origen de su merecida fama.

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Al entrar a este local impresionan las espectaculares vistas. En su ventanal como si se tratara de un gran lienzo, Miami se despliega en todo su esplendor, en primer plano se yergue la Torre de la Libertad, compartiendo espacio con las modernas formas arquitectónicas del American Airlines Arena y el Adrienne Arsht Center. En el fondo, en la apacible Bahía de Biscayne, danzan hermosos los cruceros saliendo y entrando al puerto. Un espectáculo al alcance de unos pocos privilegiados.

¿Quién es Victor Santos y cómo se hizo cocinero?

Nací en Brasil y desde niño me ha gustado la cocina. Siendo muy joven de forma empírica preparaba algunos platos imitando lo que veía en casa. Pero lo hacía por gusto, sin otro propósito. Al llegar a EEUU me comprendí el enorme mercado que genera el mundo culinario, entendí que debía estudiar y aprender todo alrededor de este arte. Me gradué de Culinary Management y trabajé en diferentes restaurantes con estilos diversos, de cocina española, italiana, japonesa, francesa etc.

¿Cuándo se graduó, comenzó a trabajar directamente como cocinero?

No, tuve una gran oportunidad de ser dueño de negocio, abrí una fábrica de productos alimenticios tradicionales asiáticos, pastas orientales. Ese trabajo me permitió codearme con los mejores chef de Miami. Ellos comenzaron a consumir mis productos en sus restaurantes y así conocí a chef de la talla de Michael Bernstein, Norman Van Aken y Douglas Rodríguez. A pesar de tener éxito en el mundo de los negocios siempre tuve muy claro que deseaba desarrollar mi carrera en la cocina.

¿Cuál es su estilo culinario?

Como te dije, en Brasil yo hacía solo recetas básicas, muy caseras, si me comparas con los grandes cocineros brasileños no encontrarás un lugar para mí. A pesar de mi origen, he creado mi carrera aquí en EEUU, la cocina americana es la base sobre la cual se sostiene mi conocimiento culinario, pero debido a mi experiencia aporto toques de la cocina asiática o francesa, y un poquito de la cocina mediterránea como la italiana o española.

¿Cómo adquiere la influencia de la cocina francesa?

Por muchos años trabajé en restaurantes de comida francesa en New Port. Allí diversifiqué mi experiencia y aprendí algunos secretos de la cocina gala.

¿Cuándo comenzó en el Restaurante Tuyo?

En agosto de 2013 se quedó vacante la plaza de subchef y fui aceptado para trabajar en el equipo de cocineros de Tuyo. Después tuve la oportunidad de optar por la plaza de chef y presenté un proyecto que convenció a las personas que toman las decisiones, desde 2014 soy el chef ejecutivo del este restaurante Tuyo.

-El Restaurante Tuyo está enmarcado en el Instituto Culinario de Miami, ¿se imparten clases de cocina?

Todo el edificio donde se ubica el Tuyo es la facultad de Artes Culinarias, desde el piso tres hasta el seis se encuentran las diferentes aulas, en el piso siete se localiza la cocina y en le ocho el restaurante. Impartimos cursos de dos años y nuestros alumnos cuando se gradúan reciben un grado medio en arte culinaria.

Antes de finalizar del curso, tienen una especie de pasantía por la cocina del restaurante donde les enseñamos, lo que yo denomino las técnicas culinarias del mundo real. En las clases de la facultad todo es virtual, no existe el estrés de una cocina donde fuera hay clientes esperando. Se vuelve determinante el hecho de trabajar para un cliente que paga y que espera un plato bien presentado, fresco, caliente, y de su agrado.

-¿Qué debe encontrar un cliente cuando visita el Restaurante Tuyo?

Durante el horario de almuerzo brindamos un menú sencillo, estilo bristro compuesto de ensalada, sándwich, sopas, comidas sencillas de elaborar y rápidas. Sabemos que hoy día pocas personas disponen de más de una hora para almorzar. Nosotros nos adaptamos a esa peculiaridad, ofrecemos un servicio ligero, más informal. En ese horario nos centramos en los empleados de oficinas. Por la noche todo es diferente. El servicio es más despacio y formal y para ello hemos desarrollado un menú degustación y otro a la carta. Ya aquí usamos productos de la temporada, carnes más caras, pescados más sofisticados, todo preparado de forma más elegante.

¿Cuál es el plato que un cliente de Tuyo debe probar obligatoriamente, el símbolo de su cocina?

Cada tres meses cambiamos el menú. Trabajamos platos para celebraciones que tienen mucha aceptación, como el pargo. Siempre mantengo pargo en el menú porque lo considero un plato representativo de Miami. Y los hacemos como una especie de fusión de estilos y mezcla de sabores. Es pargo sellado en la sartén y hecho al horno, sale con arroz cocinado en leche de coco que servimos bañado en una salsa de frijoles negros con piña y la acompañamos con una vinagreta de jengibre y soja que le da un toque oriental.

¿Debe un chef dominar el mundo de la administración?

Es básico, es imposible estar de espaldas a la administración del negocio, de eso se trata en nuestra profesión. Un chef es indiscutiblemente es un buen cocinero, pero al mismo tiempo es un administrador. Su obligación es entender los costos de su comida, de su trabajo; debe mantener el nivel de calidad de su marca. Esa es la complejidad del trabajo del chef, dirige personas, trata con números, crea arte, mantiene un sello de calidad, es apasionante.

¿Dicen que un chef debe entusiasmar, los platos de Tuyo sorprenden?

Nuestros platos buscan siempre la mejor calidad. Hacemos énfasis en la presentación, recuerda que solo tienes una única oportunidad de causar la primera impresión. Nuestros platos tienen que sorprender e impulsar al cliente a querer degustarlo. Creo que en Tuyo la comida sorprende, tiene el imprescindible efecto wow.

¿El precio del restaurante es competitivo para el entorno donde se encuentra?

Sí, a pesar del nivel de nuestra comida, las porciones son bastante grandes. Ofrecemos un menú muy variado y amplio; con opciones que van desde los $5.00 hasta $45.00. Nuestros clientes pueden degustar una cena de menos de $30.00 por persona y platos caros de más de $100.00 por comensal.

¿Se considera un cocinero moderno de los que practica la cocina deconstructiva como en el Bulli en Barcelona, o es un cocinero más tradicional?

A mí me gustan las mezclas y así lo reflejo en mi cocina. No soy un cocinero totalmente moderno porque no creo que el mercado esté preparado para ir a un restaurante que solamente sirva comida molecular o deconstructiva. Considero correcto en la cocina tradicional utilizar elementos novedosos. Uno no puede quedarse anclado en el pasado, pero tampoco debe anticiparse demasiado al futuro. Tenemos que vivir en esta mezcla de pasado y futuro que se llama presente. En mis platos yo ofrezco esa dualidad.

¿Tendrán menú de año nuevo?

Sí, hemos diseñado un menú excelente, con cuatro platos principales con opciones que incluyen mariscos, diferentes carnes y menús vegetarianos. También hemos creado dos horarios. Uno temprano de 5:30 pm hasta las 8:00pm, para aquellas personas que no desean estar ese día tarde en la calle. Y para quienes se quedan a celebrar con nosotros toda la noche, mantenemos el mismo menú incluimos incluimos un champán.

¿Qué le depara el futuro?

Quiero que se incremente la integración de Tuyo con la facultad culinaria. Sueño con crear nuevos proyectos para la comunidad como el realizado durante el pasado Día de Acción de Gracias con Gloria Estefan donde cocinamos más de 200 pavos para repartir a las personas sin casas.

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