MODENA.- El Basque Culinary Center (BCC) premió hoy en la ciudad italiana de Módena un proyecto del cocinero escocés Jock Zonfrillo que tiene como objetivo ahondar y preservar el legado culinario de los indígenas australianos.
El tercer "Basque Culinary World Prize" fue para Zonfrillo por sus esfuerzos para "dar visibilidad a todo el legado de recetas, semillas y formas de cocina" de los indígenas australianos, tal y como anunció el presidente del jurado, el chef español Joan Roca.
El premio está dotado con 100.000 euros (85.367 dólares) para apoyar la iniciativa y está promovido por el Gobierno regional del País Vasco y el BCC, con sede en San Sebastián (norte de España), para distinguir a cocineros con iniciativas transformadoras para la sociedad.
Zonfrillo celebró su victoria por videoconferencia desde Australia, "un gran honor" que le animará a seguir adelante con su proyecto, elegido de entre diez de todo el mundo.
El chef escocés ha dedicado los últimos 17 años a reivindicar, descubrir y preservar la memoria alimentaria de pueblos originarios de Australia, recorriendo cientos de comunidades remotas y plasmando sus riquezas gastronómicas en su menú y sus programas televisivos.
Entre sus objetivos está el apoyo a los indígenas para la comercialización justa de sus productos, la documentación de más de 10.000 ingredientes nativos y la investigación de su uso. En el último año ya se ha analizado los primeros 1.200 alimentos.
El viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria del gobierno regional vasco, Bittor Oroz, explicó que el premio quiere destacar esos proyectos que pueden contribuir a hacer frente a "los retos del futuro".
Problemas "muy serios", indicó, como el auge de las diferencias sociales, los bajos salarios de los agricultores o la acumulación de la mayoría de ínsumos agrarios por parte de unas pocas empresas.
Por su parte el director del BCC, Joxe Mari Aizega, celebró que desde que se impulsó este premio "cada vez se descubren más personas, seguramente anónimas, que hacen cosas en sus comunidades", transformando su entorno.
La premiación se realizó durante el VIII encuentro anual del consejo internacional del BCC, en Módena, donde el chef italiano Massimo Bottura, anfitrión de honor, tiene su Osteria Francescana, considerado este año el mejor restaurante del mundo.
El acto brindó la posibilidad de organizar un simposio en el que cocineros y artistas intercambiaron puntos de vista sobre la capacidad de la comida para cambiar el mundo.
Bottura defendió que "el ingrediente más importante del cocinero del futuro es la cultura" y subrayó su objetivo de hacer "vivible y comestible la conexión invisible entre naturaleza, tecnología y arte", plasmada en los platos que han acabado encumbrándole.
También intervino el chef español Andoni Luis Aduriz, que repasó la evolución del modo de comer a lo largo de la historia, como un cambio social más, y vaticinó un futuro urbano protagonizado por las redes sociales y en el que el comercio rural podría resentirse.
Ante estos envites, instó a sus colegas a promover "las ideas adecuadas" para salvar los hábitos alimentarios saludables.
El cocinero peruano Gastón Acurio opinó que en una época de muros entre naciones, la cocina puede propagar el amor, tal y como demuestra el rico recetario de su país, ejemplo de un "mestizaje maravilloso" cada vez más apreciado en el extranjero.
El artista francés JR sorprendió con sus grandes instalaciones en suburbios de diversas ciudades del planeta y mostró la enorme mesa que logró extender a ambos lados del muro que separa México de Estados Unidos: "El arte es poderoso", proclamó.
La diseñadora de interiores Ilse Crawford mostró los cambios que aplicó al comedor para indigentes que Bottura gestiona en Londres, y también exhibieron sus ideas rompedoras la escritora Bee Wilson y el italiano Daniele De Michele, que hace música con alimentos.
Por Módena también pasó, entre otros, el director David Gelb, que lleva a la audiencia los secretos de los fogones de todo el mundo gracias a su exitosa serie "Chef's table", en Netflix.
Clausuraron el simposio, hablando de los retos del futuro, el chef mexicano Enrique Olvera, la brasileña Manu Buffara y la ganadora de la pasada edición del Basque Culinary World Prize, la colombiana Leonor Espinosa.
FUENTE: EFE
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